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Acide pour sucre inverti

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Acide pour sucre inverti

Message par Olivier_V le Mar 30 Sep 2014, 14:11

Bonjour,

Dans les différentes recettes, y a-t-il un acide à privilégier pour obtenir du sucre (partiellement) inverti ? Y en a-t-il un qui fonctionne mieux que les autres ?

On trouve généralement :
- vinaigre blanc (5 mL / kg de sirop)
- vinaigre de cidre (5 mL / kg de sirop),
- crème de tartre (dosage ?).

Merci.

Olivier_V
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Re: Acide pour sucre inverti

Message par Anono le Mar 30 Sep 2014, 15:11

Et question complémentaire: quelle est la vitesse de réaction?
Est-ce qu'il faut le préparer 5 minutes, 5 heures, 5 jours, 5 semaines, 5 mois ou 5 ans avant de le donner?

Je sais que plein d'apis le font d'instinct, et le distribuent de suite, mais j'aimerais quelques infos plus "techniques"... J'ai cherché mais sans trouver de réponse.
Je sais qu'avec l'invertase, c'est influencé par le ph et la température, mais aucune idée des durées en jeux par la voie acide aux températures utilisées...

Merci!

Anono

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Re: Acide pour sucre inverti

Message par Olivier_V le Mar 30 Sep 2014, 16:29

Avec de l'acide : 24 h.
Avec l'invertase c'est plus difficile à maîtriser et peu utilisé, sauf dans le cas d'ajout de 10 % de miel. Quelle durée alors ? Je ne sais pas.

Olivier_V
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Re: Acide pour sucre inverti

Message par Olivier_V le Mer 01 Oct 2014, 19:25

Olivier_V a écrit:Bonjour,

Dans les différentes recettes, y a-t-il un acide à privilégier pour obtenir du sucre (partiellement) inverti ? Y en a-t-il un qui fonctionne mieux que les autres ?

On trouve généralement :
- vinaigre blanc (5 mL / kg de sirop)
- vinaigre de cidre (5 mL / kg de sirop),
- crème de tartre (dosage ?).

Petit Up pour vos retours d'expérience sur l'ajout d'acide dans le sucre svp.

Merci.

Olivier_V
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Re: Acide pour sucre inverti

Message par Olivier_V le Jeu 02 Oct 2014, 20:16

Ici : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
ils disent 2 g de crème de tarte / kg de sucre dans une recette de candi.
En est-il de même pour le sirop ?
Faut-il être précis sur la température aussi pour le sirop ?

Merci pour toute idée.

Olivier_V
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Re: Acide pour sucre inverti

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