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Recette du Nougat avec trucs de pro !

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Recette du Nougat avec trucs de pro !

Message par From le Mar 31 Mai 2011, 13:14

C'est vraiment un produit merveilleux , le succès est garanti avec cette recette si vous respectez bien les étapes et les conseils ..

Il s'agit bien ici de nougat tendre type Montélimar

Il faut

500G de miel : du "vieux" miel cristallisé est parfait
300 g de sucre en morceaux : c'est mieux que le sucre en poudre, car il est plus raffiné et masse moins à la chauffe (voir plus loin)
200g de glucose : en magasin de pâtisserie ; c'est utile car il donnera un aspect agréable (nacré) et permet surtout de rendre le nougat moins hygroscopique (tendance à absorber l'eau et ramollir).
100 g d'eau
800 à 1kg de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) brutes non mondées : Attention les pistaches ne doivent bien entendu pas être salées
4 blanc d'oeufs.
fécule de pomme de terre
un thermomètre plongeur (indispensable)
un batteur électrique à fouets
une plaque à pâtisserie
un rouleau en bois
une personne pour vous aider !

Préparation :

mettre les blancs d'oeufs dans une casserole d'assez grande taille : diamètre mini 28, hauteur 15-20cm
mettre le miel dans une casserole
mettre l'eau , le sucre,le glucose dans une autre casserole
mettre les fruits sur une plaque à four

mettre le miel et les sucres à chauffer
lorsque le miel commence à bouillir, y placer le thermomètre, et monter les blancs en neige pas trop ferme
lorsque le miel atteint 115°, retirer du feu et demander à votre aide de verser en mince filet sur vos blancs en neige, tout en continuant à battre.

Pendant ce temps les sucres cuisent dans l'autre casserole, dans laquelle vous aurez placé le thermomètre. Il faut attendre 145°. Faites attention, la cuisson du sucre n'est pas linéaire : à certains stades, on observe des plateau de plusieurs minutes durant lesquels la température ne monte que de quelques degré, puis d'autres périodes ou ça monte plus vite. En fin de cuisson vous êtes près du caramel, qui va apparaitre en quelques secondes, il faut bien arrêter à 145 pile ! Il faut être vigilant.
Surtout, ne TOUCHEZ PAS au sucre qui cuit : ni cuillère, ni remuage, rien : laissez faire. Sinon il peut se passer le phénomène redouté des pâtissiers: le sucre masse, c'est à dire qu'il cristallise en bloc...

A 145°, retirez prestement du feu et procédez comme avec le miel : votre aide doit verser en mince filet (il faut s'aider avec une cuillère car c'est très visqueux) dans la préparation pendant que vous continuez à battre Attention car si on en met trop à la fois, le sucre va se solidifier en bloc et c'est mort ... et si c'est trop lent il va se solidifier dans la casserole..
Continuez à battre jusqu'à ce que le sucre soit entièrement versé dans la préparation.
A ce stade,remplacez votre batteur (qui doit être à la limite de l'explosion si c'est pas du bon matos) par une cuillère en bois SOLIDE.

Placez la casserole contenant le nougat sur une source de chaleur douce : une plaque electrique classique sur "2" est parfaite, et commencez à tourner le mélange : le mélange doit se déshydrater pour que le nougat soit suffisamment ferme. Montrez vous patient, il faudra entre 25 et 45 minutes. Votre aide sera précieux pour assurer des relais CAR IL NE FAUT PAS ARRETER DE TOURNER ! Ne mettez pas plus de feu, sans quoi votre nougat sera beige marron au lieu du magnifique blanc qui le rend si attirant.

Demandez à votre aide de mettre la plaque de fruits au four (th 130°).

Au bout de 25 mn faites un test : prélevez au bout de l'index de la pâte, et plongez votre doigt dans le bol d'eau très froide : au bout de quelques instant, palpez et goutez : vous aurez la consistance de la pâte froide.

Continuez le mélange et la cuisson tant que la consitance voulue n'est pas atteinte.
Vous aurez tout le loisir d'observer un changement de consistance et de résistance de la pâte au cours de la cuisson : au début c'est facile et léger, à la fin, il faut presque se cramponner à la casserole ....

A la fin de la cuisson (quand "ça y est presque") demandez à votre aide de saupoudrer de fécule la plaque à pâtisserie. Qu'il y aille franco, l'excédent s'éliminera facilement.

Une fois la consistance atteinte otez la pâte du feu , et demandez à votre aide de verser en une seule fois les fruits dans la pâte. Ne traînez pas, la solidification va assez vite. Mélangez bien à la cuillère.Ca tire, c'est dur,c'est normal !
Ne faite pas l'impasse sur le réchauffage des fruits : s'ils sont froids,la pâte va durcir d'un coup et vous ne pourrez plus les incorporer.

Videz le nougat sur la plaque saupoudrée de fécule, faite un vague tas aplati avec votre cuillère. Saupoudrez le nougat de fécule (franco aussi), puis abaissez le à l'épaisseur voulue avec le rouleau.

Là vous avez le droit de boire un coup : il n'y a plus qu'à attendre le durcissement , à température ambiante. Il faut environ 2 heures.

Pour détailler le nougat, le bon outil est un couteau à dents, style couteau à pain . ("dépoussiérez" l'excès de fécule avant de détailler ).
Appuyez fermement avec la pointe sur le bord opposé du pâton et ramenez le vers vous vivement comme pour y tracer un trait. Recommencez plusieurs fois dans la trace précédente , jusqu' à ce que la coupe soit complète et admirez la tranche , avec les fruits coupés net et le nougat et fleurant le miel !

Vous obtenez environ 2 kg de nougat c'est assez pour s'en faire une orgie avec les amis ...

Pour toute question supplémentaire n'hésitez pas

From
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Re: Recette du Nougat avec trucs de pro !

Message par crispus25 le Mar 31 Mai 2011, 13:38

merci pour cette recette je n'ai plus qu'a essayer car j'adore le nougat


crispus25
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Re: Recette du Nougat avec trucs de pro !

Message par eul' riolu le Mar 31 Mai 2011, 18:40

Merci pour tous les gurmanands que nous sommes.

Tiens Crispus !!! un bisontin. Salut voisin.

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Re: Recette du Nougat avec trucs de pro !

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