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Fabrication de candi

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Re: Fabrication de candi

Message par lepollenisateur le Sam 13 Déc 2014, 19:11

Les déchets dont je parle , c'est la surcharge "sur" la fabrication de sucre en morceaux traditionnels "que" rejette le moule qui n'a jamais été en contact avec le sol ou la cigarette ou...
Parlez à un chimiste, dites lui si on chauffe trop le sucre que se passera t-il  à sa chaine moléculaire ? Quelle rupture irréparable peut ètre occasionné ?

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Re: Fabrication de candi

Message par petrole59 le Sam 13 Déc 2014, 23:58

Le "sucre " trop chauffé est saturé d'HMF .

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Re: Fabrication de candi

Message par victor lafleur le Dim 14 Déc 2014, 07:56

Bonjour ,
La recette de candi donnée plus haut fonctionne nickel .
Les abeilles le prennent très bien , aussi bien que celui du commerce .

A+

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Re: Fabrication de candi

Message par franz88 le Dim 14 Déc 2014, 10:12

Si tu chauffes le sucre... tu fais du caramel... Je n'ai pas connaissance que ce soit toxique...  ce n'est de toute façon pas le cas pour le candi....à moins que tu ne t'endormes en le faisant...

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Re: Fabrication de candi

Message par abeille_verte le Dim 14 Déc 2014, 18:25

scania a écrit:
lepollenisateur a écrit:pourquoi trop de sucrerie nous font grossir et pour quoi les gros ont du mal à maigrir?
vous trouverez la réponse
La viande rouge, les produits laitiers, la charcuterie, les pâtes, enfin tout les acides gras mono-insaturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras saturés, font grossir beaucoup plus vite que le sucre ...
Supprime les sucreries à une personne obèse, tu vas vite t’apercevoir quelle ne maigrit pas et même pire ...
moque
Houla...

J'ai l’impression qu'on s'est considérablement éloigné du sujet là ! ...

A tous ceux qui semblent comparer le métabolisme de l'abeille à celui de l'humain,  nawak en particulier sur l'assimilation des glucides, s'ils y sont véritablement intéressés, je leur propose d'aller faire un tour dur le forum "diabète" de Doctissimo.

Sinon : tir
ou sape
Abeille verte

Quand on voit ce qu'on voit,
Quand on entend ce qu’on entend,
Et qu'on sait ce qu'on sait ...
.....
Et bien on a bien raison de penser ce que l’on pense !

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Re: Fabrication de candi

Message par scania le Dim 14 Déc 2014, 18:33

Déjà je compare l'abeille a l'être humain donc oui je suis totalement d'accord pour dire que je suis hors sujet.
Je ne pouvais simplement pas laisser dire que seul le sucre rend les gens gros ...

Bref sujet clos pour moi ;-)

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Re: Fabrication de candi

Message par Invité le Dim 14 Déc 2014, 18:34

Je ne voudrais pas en rajouter une couche mais si quand même   Very Happy Very Happy Very Happy

il me semble que l'abeille une fois née a atteint sa taille adulte et ne grandit plus (enfin je crois..)

Mais il est tout à fait possible de donner des protéines à nos abeilles et cela vous donne des abeilles + grandes que leurs sœurs...
C'est ce que j'ai constaté... (alors que l'objectif était de stimuler la reine à la ponte....)

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Re: Fabrication de candi

Message par petrole59 le Dim 14 Déc 2014, 20:17

À lire ce lien très intéressant :

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Le terme « nourrissement » ne figure pas dans le dictionnaire, il est typique du monde apicole et a le même sens que nourrissage.
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petit RAPPEL SUR L'HYDROLYSE  

Voir la page sur le miel pour plus d'info sur les sucres et leur hydrolyse.
L'hydrolyse est un phénomène chimique qui, en présence d'eau, décompose un élément en éléments plus simple. A température ambiante (20°C) cette réaction est lente mais plusieurs facteurs peuvent l'accélérer :
- La température : plus elle est élevée mieux c'est.
- Le pH : un pH acide (<6) est nécessaire.
- La concentration : il ne faut pas trop d'eau.
- La présence d'enzyme (l'enzyme dépend du produit à hydrolyser)
Dans une ruche c'est principalement l'hydrolyse du saccharose, contenu dans le nectar, qui a lieu.
- Pour le saccharose l'enzyme est l'invertase. Cet enzyme se trouve naturellement dans le jabot des abeilles.
- La température est celle de la ruche (35°C)
- La concentration est assurée par l'évaporation de l'eau du nectar grâce à la ventilation de la ruche.
Eau + Saccharose + acide (+ chaleur + enzyme) ==> Glucose + Fructose (+ enzyme) ==> Miel
Le résultat de l'hydrolyse du saccharose pur est un mélange à parts égales de glucose et de fructose, appelé sucre inverti. Comme il y a déjà du fructose dans le nectar, le miel contient plus de fructose que de glucose.
Attention : plus on chauffe un sucre plus il apparaît des HMF (Hydroxy Méthyl Furfural). La loi impose que le miel contienne moins de 40mg/kg de HMF. En général un miel non trafiqué en contient moins de 15mg/kg. Dans certains concours de miel un taux > 10mg/kg est éliminatoire. Il faut éviter d'introduire des HMF dans l'alimentation des abeilles sinon on risque d'en retrouver une partie dans le miel.
Le mot « inverti » vient des propriétés optiques du fructose, du glucose et du saccharose. Au fur et à mesure que l'hydrolyse avance l'angle de déviation de la lumière polarisée (laser) passe d'une valeur initialement positive (+66° pour le saccharose) à une valeur finale négative (-40° pour le fructose + glucose). Il y a inversion du signe.

LES NOURRISSEMENTS

Il y a plusieurs raisons de nourrir les abeilles, des bonnes et des moins bonnes.
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A) Nourrissement spéculatif  

Ce nourrissement qui, à l'arrivée du printemps, a pour but de stimuler le fonctionnement de la colonie est risqué. Les quantités de nourriture apportées sont minimes car le but est de faire pondre la reine afin que la colonie soit populeuse et prête pour la première miellé. On parle de nourrissement spéculatif car on spécule sur plusieurs paramètres : météo, disponibilité de pollen, date de la miellé. Il s'écoule 6 semaines entre la ponte du premier œuf par la reine et le premier butinage de l'abeille issue de ce premier œuf. Il faut 2 semaines de plus pour faire les 15000 autres butineuses. Les principaux risques pendant ces 8 semaines sont le manque de pollen (nécessaire pour les larves), une miellée plus faible ou plus tardive que prévue (donc risque de famine) ou une météo qui empêche de profiter du pollen ou de la miellée.
Le produit utilisé pour ce nourrissement spéculatif doit simuler du nectar. Les abeilles devraient, en principe, être en situation pour l'hydrolyser. Il peut donc contenir du saccharose. De petites doses d'un sirop de saccharose incomplètement inverti conviendra. On peu préparer ce sirop en mélangeant 1kg de sucre dans 1 litre d’eau chaude (<50°C). Comme ce type de nourrissement a pour but de stimuler en simulant la collecte de nectar, il doit être donné en bas de la ruche via un distributeur passant par le trou d'envol ou, si la météo le permet, dans un ou plusieurs distributeurs communautaires reparties dans le rucher.
L'idéal est que cette distribution se fasse en petite quantité, lentement, car il ne faut pas que les abeilles stockent ce sirop. Mais, bien souvent, on ne peut pas être au rucher tous les jours, ou toutes les semaines, pour contrôler et adapter. Il faut donc que la réserve de sirop que l'on va laisser s'écoule lentement, et ne soit accessible qu'a quelques abeilles en même temps.

B) Nourrissement de complément  

On distingue deux nourrissement de complément : celui pratiqué à l'automne et celui pratiqué en urgence (en général en hiver). Dans ces deux cas il faut distribuer un produit aussi proche que possible du miel. (L'idéal étant le miel !). Contrairement au nourrissemenent spéculatif, qui simule le nectar, il faudra ici un produit ‘pâteux' avec moins de 25% d'eau libre.

  • Le nourrissement sous forme de provisions distribué dés l'automne sous entend que l'on a volé aux abeilles trop de miel et que l'on compense avec un autre produit (du sucre en général). Ce type de nourrissement est systématique en apiculture intensive, et fait partie de ces méthodes où la rentabilité guide l'apiculteur : On nourrit avec du sucre le moins cher possible en remplacement d'un miel que l'on essaye de vendre le plus cher possible.
    A force d'avoir les yeux rivés sur le cours du miel certains apiculteurs ont oubliés que l'abeille est conçue pour se nourrir du miel qu'elle a produit et du pollen qu'elle a récolté. Vous rappelez vous de ces éleveurs de bétail qui avaient oublié que la vache était un herbivore ….
  • Le nourrissement d'urgence, ou de secours, est celui que l'on est obligé de faire malgré toutes les précautions prises pour laisser suffisamment de provisions aux abeilles. Si on est honnête avec ses abeilles on leur donnera du miel, sinon du sucre inverti. (Ce dernier point est d'autant plus important que la température sera basse)


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Malheureusement quand on nourrit les abeilles avec du sucre on ne leur donne pratiquement que du saccharose ! Les abeilles ont fait des stocks de miel, c'est-à-dire de glucose et de fructose, et voila qu'au moment où elles sont les plus faibles, on les nourrit avec du saccharose qu'elles vont devoir hydrolyser en glucose et fructose avant de pouvoir l'assimiler !
Certes, les enzymes sont toujours présents dans leur jabot, mais il se peut que la température soit trop faible. Dans ce cas l'hydrolyse se sera que très partielle et les abeilles mourront de faim avec du saccharose dans le jabot !
Ce problème de mourir de faim à coté de la nourriture rappelle le problème des cadres trop longs (comme les Dadant et Langstroth). La colonie se groupe du coté le plus chaud de la ruche et se fait parfois surprendre par un coup de froid. Les abeilles sont alors trop engourdies pour traverser le cadre vers les réserves de miel. Elles meurent à coté de leurs réserves. 
Il y en a qui cumulent : long cadre + saccharose. Et ils se demandent pourquoi leurs abeilles ne passent pas l'hiver !
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L'idéal pour éviter de commettre de grossières erreurs de diététique est de laisser suffisamment de miel aux abeilles pour qu'elles se suffisent à elle-même. Si malgré cette précaution on doit nourrir il faut :
* Nourrir avec du miel (si possible issu de la même ruche, ou du même rucher).
* Nourrir avec du sucre inverti.
* Nourrir avec des produits du commerce apicole en s'assurant que le sucre est inverti (comme dans Apiinvert).
ATTENTION : 
- On trouve des sites qui conseillent d'enrichir le sirop de stimulation ou le candi avec du hareng, des algues, de la viande, du lait ! C'est n'importe quoi ! Si on doit ajouter quelque chose pour enrichir c'est uniquement du pollen !
- Le risque en ajoutant sur de longues périodes des ‘compléments’ (même du pollen) aux sucres (qu'il soit inverti ou pas) c'est de remplir trop rapidement l'ampoule rectale des abeilles les obligeant à sortie plus souvent avec la mortalité que cela implique en période froide (les abeilles n'arrivant pas toujours à revenir à la ruche.)

LE SUCRE INVERTI  

Après le miel, le sucre inverti est l'aliment le plus proche des besoins de l'abeille.
Le fait de chauffer du sucre liquide amorce l'hydrolyse mais de manière très insuffisante. Il faut vraiment introduire un catalyseur pour amplifier l'hydrolyse. Il y 2 manières :
- Par intervention de l'enzyme invertase à une température maximum de 55°C 
- Par introduction d'un acide organique (citrique E330, ascorbique E300, tartrique E334, acétique E260, formique E236) 
- Par une combinaison des deux méthodes : acide + enzyme.
En général la méthode chimique (acide) est celle utilisée par les industriels car moins contraignante que la méthode enzymatique.

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On peut trouver du sirop de sucre inverti chez les fournisseurs de pâtissiers. Ils appellent cela Trimoline, Nevuline, Staboline ou Lebboline. On le trouve au kilo ou en pot de 7 ou 11 kg. (Mais son prix est supérieur à celui du miel !)
Les produits de nourrissement du commerce sont rarement moins cher que le prix de gros du miel et ne sont rien d'autre que du sucre. Par exemple la pâte Apifonda (83% de saccharose, 5.5% de glucose, 3% de fructose, 8% d'eau) c'est 30€ les 12kg ! Le prix du sucre au détail est d'environ 1.50€/kg.
Comme je laisse à mes abeilles suffisamment de miel, et que dans l'urgence je les nourris avec leur propre miel, je n’ai pas de recette maison à vous livrer. Mais si je devais fabriquer mon propre candi j'utiliserai comme base de départ cette méthode de production et de stockage du candi. 
NB: Le 'fondant mou blanc' est de la Trimoline.

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Mais le problème de la production artisanale de sucre inverti est que l'on ne sait pas vraiment le degré d'avancement de l'hydrolyse. Il faudrait avoir un système pour mesurer l'inversion de la polarisation. Donc pour assurer le coup j'ajouterai un acide :
- Soit 10% de miel, (100g par kg de sucre) car il est acide et il contient de l'invertase laissé par les abeilles.
Rappel : La température optimale pour l'action de l'invertase est entre 50 et 55°C.
- Soit du tartrate acide de potassium (E336), parfois appelé «crème de tartre». Ce produit acide est utilisé par les pâtissiers pour invertir le sucre.
- Soit 1% d'acide citrique pure (10g par kg de sucre).
* Le nom scientifique de l'invertase (que certains appellent saccharase) est beta-fructofuranosidase (EC 3.2.1.26). Elle est synthétisée de manière industrielle par l'intermédiaire de bactéries. Ce qui signifie qu'il faut passer par une étape de purification pour ne garder que l'enzyme. 
* Les acides organiques cités ci-dessus coutent moins de 35€ les 500g pour leur forme pure à plus de 99.5%.
Pour les chimistes en herbe qui veulent aller plus loin : Hydrolyse du sucre

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Re: Fabrication de candi

Message par petrole59 le Dim 14 Déc 2014, 20:19

Des conseils pour faire votre candi et ce qu'il ne faut pas faire .


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Re: Fabrication de candi

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