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recette et fabrication du candi

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recette et fabrication du candi

Message par petrole59 le Jeu 14 Nov 2013, 20:45

Je ne trouve pas de recette de candi complète et sans miel sur le forum.

Sur le traité rustica la quantité de sucre et d'eau n'est pas indiquée.

D'autres le font sans thermomètre , ou avec du sucre glace à froid.

Je pensais avoir une recette dans mes archives , je ne la trouve pas Sad  .

Je recherche donc une recette sans miel et avec chauffe , bien complète.merci !

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Re: recette et fabrication du candi

Message par jmb 24 le Jeu 14 Nov 2013, 21:10

Bonjour
En voila une, je ne sais pas ce qu'elle vaut, car je n'ai jamais fait de candi
Conseils et astuces sur la fabrication du candi
Les conditions de la réussite du candi :

  • Un moyen de chauffage puissant, genre " tripattes " avec bouteille de gaz butane ou propane.
  • Ne pas dépasser 118°, donc bien respecter les temps de chauffe indiqués, si on n'a pas de thermomètre.
  • Ne pas brasser pendant le refroidissement jusqu'à 50-60°.
  • Brasser énergiquement ensuite et couler en moules rapidement dès que le mélange blanchit. Un malaxeur à peinture monté sur une perceuse convient très bien pour cette opération.
Contrôle de la température :
La cuisson du candi se fait "au petit boulé" des pâtissiers.
Tremper une cuillère dans le sirop puis rapidement dans de l'eau froide et essayer de faire une petite boule entre les doigts. Elle doit être pâteuse mais non dure.
Ou prendre un morceau de fil de fer très fin et faire une boucle d'environ 1 cm. de diamètre. Le tremper dans le sirop et essayer de faire des bulles au travers de cette boucle.

Moules à candi :

  • En bois ( l'isorel dur convient très bien ) à fabriquer soit même (fond 25 x 15 cm ; rebord 3 à 4 cm ; clouer soigneusement ; il n'y a pas de problème d'étanchéité).
  • Boites de lait (emballage tetra brick) coupées en deux dans le sens longitudinal.
  • Anciennes barquettes en aluminium pour congélation.
  • On peut également couler le candi dans un cadre de corps dont on aura fermé une face par de l'isorel . Pour que le candi se tienne bien il faut incorporer un grillage dans sa masse. Ce genre de moule nécessite par contre l'ouverture de la ruche pour être mis en place ; avantage : il peut être placé en bordure de la grappe.
Un candi filant ne se recuit jamais. Pour le récupérer, l'incorporer à raison de 1 kg dans une nouvelle tournée ou l'utiliser en nourrissement liquide d'automne après dissolution dans de l'eau.

Un candi cristallisé à gros grains sera pris par les abeilles mais avec de la perte : de nombreux gros cristaux se retrouveront sur le plancher, ou sur le sol en cas de plancher totalement grillagé non fermé en hiver.
Cet éparpillement risque d'attirer les fourmis.


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Salutations jmB
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Re: recette et fabrication du candi

Message par sauvapic le Jeu 14 Nov 2013, 22:11

Il y a celui là aussi petrole 

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Re: recette et fabrication du candi

Message par vincentapi10 le Jeu 14 Nov 2013, 22:12

Le candi a froid est extrêmement simple à réaliser sucre glace  dans un bon gros batteur (ou mélangeur à platre) un peu de sirop  du commerce pour la consistance tendre brasser en même temps que l'on incorpore le sirop mais attention un exès de sirop fait un candi trop mou auquelle il faut rajouter su sucre glace pour lui redonner un texture plus ferme.

Le plus gros inconveignant de ce candi est la reprise d'humidité donc pour la mise en place le sac congèle avec un petit trou pour l'accès au abeilles.

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Re: recette et fabrication du candi

Message par dncs le Jeu 14 Nov 2013, 22:46

j'ai utilise la recette du fondant patissier, qu'on trouve facilement sur le net. Le resultat me satisfait pleinement. Elle le prennent tres bien.
proportions: 20 a 22cl d'eau pour 1 kg de sucre.
cuisson au thermometre a 115°
je verse le contenu dans un saladier qui est dans un bac d'eau tres froide
pour refroidir rapidement le sirop de sucre, jusqu'a 75°.
facultatif: ajouter une cuillere de miel (substitut au glucose)
brassage au batteur jusqu'a ce que le sirop devienne blanc et durcisse.
( suffisamment pour etre travaille a la main)
finition a la main (le terme technique est «le fraisage»)
conditionnement en sac congelation.
3 jours de maturation
et c'est ok

dncs
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Re: recette et fabrication du candi

Message par petrole59 le Jeu 14 Nov 2013, 23:26

Merçi à tous ,j'avais déjà trouvé certaines de vos recettes qui ne me convenaient pas parce que manque des quantités de sucre et d'eau et manque de thermomètre.
Le thermomètre est je pense assez fiable et je préfère l'utiliser.

Ta recette Dcns est pas mal , en revanche je veux faire une quantité assez grande de candi donc pour le refroidissement rapide ça va pas ètre simple .



J'ai vu diverses recettes avant de poser ma question et je n'ai pas trouvé une recette complète sans miel et avec thermomètre .

Si je puis éviter le fondant qui ressemble fort à du candi.

Je ne veux pas faire mon troll et je ne veux pas le rater

La recette du traité rustica me plait bien mais il n'y a pas le dosage sucre /eau.

En dosage j'ai trouvé entre 1 litre/7kg à 2 litres/10kg,ce qui fait des différences plus qu'aléatoire à mon gout.

Pour les températures j'ai entre 115c° et 118c° ,j'ai lu qu'a 115c° il avait du mal à se conserver et à 118c° il cristalisait gros grain,l'idéal serait 117c°.

Je pense que cela doit ètre aussi fonction du dosage eau/sucre.

Bref je n'ai pas envie de faire plusieurs fois des essais pour obtenir de l'à peu prèt au final.

Les avis diffèrent sur la quantité de ces deux éléments et sur la température de brassage du miel ça varie de 50c° à 80c°.

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Re: recette et fabrication du candi

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