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Comment éviter que le miel ensemencé d'été décante légèrement ?

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Comment éviter que le miel ensemencé d'été décante légèrement ? Empty Comment éviter que le miel ensemencé d'été décante légèrement ?

Message par Happy76 Lun 14 Déc 2020, 16:33

Bonjour à vous,


Cela fait quelques saisons que j’ensemence mon miel d'été de Normandie avec entre 5 et 10% de miel de colza (production maison du printemps), cela pour le rendre plus crémeux. La texture est vraiment plus agréable en bouche.

Pour préparer le miel de colza pour l'ensemencement, je le mets au four à 35°C le temps de ma journée de récolte et je l'incorpore dans le maturateur fraîchement récolté.
Par la suite, je réalise 3 brassages par jour pendant 4 jours jusqu'à mise en pots.

Le problème que je rencontre souvent est une sorte de légère décantation après la cristallisation dans les pots. Il ne s'agit pas de fermentation : le miel est à moins de 18% d'eau et j'ai pu comparer avec des photos de miel cristallisé.

Il y a 3 couches :
-en haut : une fine couche liquide
-au milieu : environ 90% de miel à la texture souhaitée, très onctueuse.
-en bas : du miel de printemps qui a précipité, la strate est plus claire et moins fine en bouche.

Est-ce que ceux qui pratiquent l'ensemencement ont ce même problème ?
Comment essayer de le résoudre ? La qualité gustative n'est pas altérée mais visuellement, ce n'est pas parfait.
Pour la couche du bas, pensez-vous que je devrais chauffer un peu plus fort ou plus longtemps le colza avant de l'introduire ?


Merci d'avance pour vos réponses !
A bientôt...

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Message par willy69 Lun 14 Déc 2020, 17:23

Quand je fais du cremeux, j'utilise mon crémeux précédent à raison de 15% et je brasse pendant 10 jours minimum, tout en mettant le seau au frigo pendant les nuits. Je mets en pot juste avant qu'il ne soit plus coulant.

je n'utilise pas de miel de colza, mais il se peut que 4 jours ne soit pas suffisant, surtout avec 5%. Il faut que la semence enclenche le processus sur le reste du miel.
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Message par Happy76 Lun 14 Déc 2020, 17:35

Willy69, je récolte des quantités trop importantes pour mettre au frigo ;-) Mais l'idée pourrait être bien sinon.

Le miel copie bien la cristallisation car la texture était granuleuse avant quand je n'ensemençais pas et maintenant, elle est fine. Mais peut-être que ça mériterait d'insister sur le temps de brassage...

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Message par paulhau Ven 18 Déc 2020, 19:11

Slt.

Assurément c'est bien une question de température.
Plus froid ça accélère la cristallisation (trouvez une solution). Impératif, 7 à 12 jours de brassage 3-4 fois par jour.
Quand le miel est suffisamment pâteux le mettre en pot, et le stocker à la plus basse température possible dans vos locaux.
Évitez qu'il y ait trop d'acacia.

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Message par API55 Ven 18 Déc 2020, 19:42

@Happy76
Avant de chauffer ton miel est crémeux ou cristallisé?
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Message par Happy76 Sam 19 Déc 2020, 16:28

J'ai fait avec du miel cristallisé mais de colza. Donc avec un grain très fin.

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Message par API55 Dim 20 Déc 2020, 11:37

C'est pour ça que ça n'a pas marché.
Il faut ensemencer avec du miel de colza (entre autres) déjà crémeux, c'est à dire avec des grains fins.
Maintenant tu as ton miel de colza fondu au-dessus le miel que tu voulais "crémer" en dessous.
Pour faire un miel crémeux et qui reste crémeux, il faut le faire à froid. C'est long, mais c'est bon!
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Message par JC26 Dim 20 Déc 2020, 12:04

Intéressant
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Message par API55 Lun 21 Déc 2020, 07:57

Je disais que c'est long parce que le miel d'été cristallise lentement. Pour faire du miel crémeux, il faut brasser à froid avec le miel d'ensemencement quand le miel commence à cristalliser. J'ai fait mon crémeux d'été...fin novembre: mélange luzerne/tournesol + 5% colza/fruitiers.
Heureusement mon sous sol reste entre 16 et 14°.
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Message par Anono Lun 21 Déc 2020, 21:41

Salut,

Il peut y avoir plusieurs causes...

Première idée :mise en pot trop rapide. Il faut qu'il se soit bien épaissi avant.
Deuxième solution: malaxage trop long et conservation trop chaude: le miel dephase , on a donc du liquide au dessus...

C'est donc soit trop, soit trop peu... et la température impacte très fort le phénomène...

Ce n'est pas grave si le miel est consommé "rapidement ", mais il ne faut pas le garder à température ambiante haute, car l'humidité se retrouve plus dans cette partie liquide, qui va donc plus facilement fermenter... passe un coup de refractometre sur ce miel du dessus pour avoir une idée.

Bon amusement,

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Message par Happy76 Mar 22 Déc 2020, 12:48

Intéressant !

Il Je conserve habituellement mon miel dans une pièce qui est probablement trop chaude. Je vais penser à trouver un endroit plus frais pour une prochaine fois. Je vais aussi allonger la durée de brassage du miel d'été...

Malheureusement, il ne me reste plus de miel d'été mais sinon il est vrai qu'il aurait été sympa de comparer les taux d'humidité des différentes phases...

Merci beaucoup pour ces pistes à explorer et à travailler !

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Message par petrole59 Mer 23 Déc 2020, 18:25

Il arrive à certains miels d'été de laisser remonter du miellat en surface des pots , on pense parfois à un déphasage   , mais pas toujours .

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Message par mathieua Jeu 24 Déc 2020, 07:26

C'est normal.
L'ensemencement ne se fait pas le jour de la récolte mais après la première cristallisation de ton miel d'été.
Il faut d'abord laisser cristalliser (maintient à 15 degrés ou moins pendant plusieurs jours) ton miel récolté.

Ensuite étuve à 35 maxi et ensemencement.

Wink
Le principe c'est de casser le grain pour qu'il recopie le grain fin introduit. Si le grain n'est pas formé avec la première cristallisation, ça fonctionne mal.
Wink

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Message par robert51 Jeu 24 Déc 2020, 10:11

Happy76 a écrit:Bonjour à vous,
Cela fait quelques saisons que j’ensemence mon miel d'été de Normandie avec entre 5 et 10% de miel de colza (production maison du printemps), cela pour le rendre plus crémeux. La texture est vraiment plus agréable en bouche.

Hello, pour moi l'ensemencement n'a pas pour but de rendre crémeux mais de modifier la taille des cristaux, car faire du crémeux sans ensemencer est possible. Evidement avoir les deux c'est mieux.
Pour le process, je suis d'accord avec Mathieu sauf que je considère que 35° n'est pas suffisant, à cette température il restera des cristaux (d'origine) qui serviront de modèles (et donc de semences malvenues)

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Message par Happy76 Jeu 24 Déc 2020, 18:07

En effet, il y a plusieurs paramètres à maîtriser.

Le problème avec le fait de monter la majorité de la récolte en température est que le miel risque de perdre en qualité et de se dégrader au niveau enzymatique par exemple...

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Message par mathieua Ven 25 Déc 2020, 22:03

Oui, pour moi, ruche à 35 maxi, donc je ne monte pas le miel plus haut.
Je ne fais plus d'ensemencement pour garder la couleur et la texture du miel selon les ruchers.
Mais quand je le faisais, à 35 ça passait en mélangeant avec une hélice inox qui casse le grain.
Aujourd'hui je passe 48h à 35, une minute d'hélice, puis mise en pots.
Comme ça je trouve que le miel est plus sympa, il a plus le caractère de ce qu'il y a dedans !
Wink
Question de goût !

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Message par vouhé Sam 26 Déc 2020, 07:38

Cette année, j'ai utilisé une "hélice" en tout début de cristallisation dans les maturateur de 80kg ( donc plusieurs mois après la récolte ).
J'ai mixé le miel à plusieurs reprises sans le chauffer et gardé une partie de ce miel pour ensemencer l'année prochaine. 

La mise en pot fut faite une fois que la cristallisation fut suffisamment avancée pour rendre le miel épais, mais qu'il puisse tout de même couler par le robinet. Il termine sa transformation dans les pots mais il n'y a pas de surprise sur la texture par la suite.
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Message par API55 Sam 26 Déc 2020, 18:47

Happy76 a écrit:En effet, il y a plusieurs paramètres à maîtriser.

Le problème avec le fait de monter la majorité de la récolte en température est que le miel risque de perdre en qualité et de se dégrader au niveau enzymatique par exemple...
Tu as absolument raison: pourquoi réchauffer le miel. Il suffit de brasser dès que l'on voit des signes de cristallisation et même avant pour le miel de printemps car il cristallise plus vite.
Personnellement j'ai du miel récolté le 27 mai et le 7 juin qui cristallise seulement (érable majoritaire). Il est beau d'une belle couleur ambrée. Quand je le brasse il devient opaque et d'une vilaine couleur. Je ne sais pas si je brasse tout ou si j'en garde une partie "nature".
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