fabrication de candi à façon

Bonjour,

J'ai du sucre de betterave en grande quantité et je voudrais le transformer.
Pour l'instant je m'en sers pour la fabrication de sirop mais je souhaiterais en faire du candi.

Quelqu'un connait il une entreprise ou une personne qui pourrait me faire mon candi avec mon sucre à façon ? c'est à dire que je lui apporte mon sucre et un peu de miel, il  me le transforme et me le met en poche !

Tu veux en faire beaucoup ?
il y a des recettes sur le forum, nous en avons parlé en fin d'année dernière.  Tu as regardé sur le moteur de recherche ?
C'est pas difficile.

@Flo19

Quand tu dis beaucoup , c'est combien ?

Centaines de kilogrammes ou tonnes ?

ça serait de 500 kg environ.

Sur internet je trouve personne qui fait ça

500Kg ! tu as 7 ruches (semble-t-il). tu veux le commercialiser ensuite ?
Rapproche toi de ton syndicat. Les adhérents seront peut être contents d'acheter ton sucre.

Des pâtissiers pourraient le faire et sont outillés pour, des établissements de formation aussi (en pâtisserie ou métiers de bouche)

Certains CAT (centres d'aide par le travail) pour handicapés font des chocolats ou autres bonbons. Ils feraient peut-être ça aussi ?

reste à voir le coût de la transformation et tes débouchés ensuite.

J'ai pas mis à jour je suis à 22 ruches maintenant, disons que j'ai la chance de pouvoir récupérer ce sucre gratuitement.
L'objectif est d'en avoir pour moi et vendre le reste à prix coutant à des amis apiculteurs

RECETTE CANDI POUR ABEILLES




Matériel : thermomètre à sucre ou de cuisine qui monte à plus de 120 degrés Celsius,
Un chaudron assez haut pour éviter le débordement
une perceuse avec tige pour mélangeur (inox)


4 kilos de sucre
4 cuilleres de vinaigre de cidre
et 0,800 litre d eau
je met 100 g par kilo de sucre de miel environ ,


Mise en œuvre :
avant de commencer voir avec de l eau à combien l eau se met a bouillir car tout dépend de la pression atmosphérique de la journée car si l eau bout a 100 degres on montera la température de notre candi a 116/117 sans dépasser 119degres car à cette température le candi deviendra trop dur
donc surveiller......


1 mélanger le sucre l eau et le vinaigre puis faire monter la température sans arrêter de tourner pour remuer sinon le sucre accroche au fond et se retrouve en caramel..


Quand ça commence à bouillir les bulles monte comme du lait là à cette étape on est à environ 112/113° puis à 114° ça redescend et on continue de tourner....


Et quand on arrive à 116° on ajoute le miel et la température redescend on continue de brasser jusqu'à ce que la température soit de nouveau à 116 degrés Celsius , là on arrête le chauffage et on laisse refroidir à environ 65/70 ou 75 degrés environ

Là on brasse bien 3 à 5minutes environ avec la perceuse ou si vous avez un pétrin à pain et quand ça commence à se troubler et épaissir verser dans des contenants pas trop haut pour qui puisse aller sur les cadres avec un de couvre cadres de 3cm de hauteur pour des sachets de congélation.


( moi pour les sachets de congelation je mets le sachet dans un broc à lait les rebords repliés et tenu par deux épingles à linge )




Voilà la recette ; à vos fourneaux et vous m'en donnerez des nouvelles

Super! Merci Sauvapic.

eux vont te prendre 200kg de sucre : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

sauvapic a écrit:RECETTE CANDI POUR ABEILLES




Matériel : thermomètre à sucre ou de cuisine qui monte à plus de 120 degrés Celsius,
Un chaudron assez haut pour éviter le débordement
une perceuse avec tige pour mélangeur (inox)


4 kilos de sucre
4 cuilleres de vinaigre de cidre
et 0,800 litre d eau
je met 100 g par kilo de sucre de miel environ ,


Mise en œuvre :
avant de commencer voir avec de l eau à combien l eau se met a bouillir car tout dépend de la pression atmosphérique de la journée car si l eau bout a 100 degres on montera la température de notre candi a 116/117 sans dépasser 119degres car à cette température le candi deviendra trop dur
donc surveiller......


1 mélanger le sucre l eau et le vinaigre puis faire monter la température sans arrêter de tourner pour remuer sinon le sucre accroche au fond et se retrouve en caramel..


Quand ça commence à bouillir les bulles monte comme du lait là à cette étape on est à environ 112/113° puis à 114° ça redescend et on continue de tourner....


Et quand on arrive à 116° on ajoute le miel et la température redescend on continue de brasser jusqu'à ce que la température soit de nouveau à 116 degrés Celsius , là on arrête le chauffage et on laisse refroidir à environ 65/70 ou 75 degrés environ

Là on brasse bien 3 à 5minutes environ avec la perceuse ou si vous avez un pétrin à pain et quand ça commence à se troubler et épaissir verser dans des contenants pas trop haut pour qui puisse aller sur les cadres avec un de couvre cadres de 3cm de hauteur pour des sachets de congélation.


( moi pour les sachets de congelation je mets le sachet dans un broc à lait les rebords repliés et tenu par deux épingles à linge )




Voilà la recette ; à vos fourneaux et vous m'en donnerez des nouvelles

Salut,

Merci pour le détail de la recette. Petite question, ces quantités permettent de préparer combien de kilos de candi au total ?
De plus, j'avais lu qu'on pouvait rajouter du pollen, ca vaut le coup ?

Merci d'avance pour le retour,
Camille

camcase a écrit:

sauvapic a écrit:RECETTE CANDI POUR ABEILLES




Matériel : thermomètre à sucre ou de cuisine qui monte à plus de 120 degrés Celsius,
Un chaudron assez haut pour éviter le débordement
une perceuse avec tige pour mélangeur (inox)


4 kilos de sucre
4 cuilleres de vinaigre de cidre
et 0,800 litre d eau
je met 100 g par kilo de sucre de miel environ ,


Mise en œuvre :
avant de commencer voir avec de l eau à combien l eau se met a bouillir car tout dépend de la pression atmosphérique de la journée car si l eau bout a 100 degres on montera la température de notre candi a 116/117 sans dépasser 119degres car à cette température le candi deviendra trop dur
donc surveiller......


1 mélanger le sucre l eau et le vinaigre puis faire monter la température sans arrêter de tourner pour remuer sinon le sucre accroche au fond et se retrouve en caramel..


Quand ça commence à bouillir les bulles monte comme du lait là à cette étape on est à environ 112/113° puis à 114° ça redescend et on continue de tourner....


Et quand on arrive à 116° on ajoute le miel et la température redescend on continue de brasser jusqu'à ce que la température soit de nouveau à 116 degrés Celsius , là on arrête le chauffage et on laisse refroidir à environ 65/70 ou 75 degrés environ

Là on brasse bien 3 à 5minutes environ avec la perceuse ou si vous avez un pétrin à pain et quand ça commence à se troubler et épaissir verser dans des contenants pas trop haut pour qui puisse aller sur les cadres avec un de couvre cadres de 3cm de hauteur pour des sachets de congélation.


( moi pour les sachets de congelation je mets le sachet dans un broc à lait les rebords repliés et tenu par deux épingles à linge )




Voilà la recette ; à vos fourneaux et vous m'en donnerez des nouvelles

Salut,

Merci pour le détail de la recette. Petite question, ces quantités permettent de préparer combien de kilos de candi au total ?
De plus, j'avais lu qu'on pouvait rajouter du pollen, ca vaut le coup ?

Merci d'avance pour le retour,
Camille

Salut ,
je rajoute le pollen  au moment  de brasser  autour de 70 degrés ...

Je me suis fait un cadre de la grandeur de la ruche sur 3/4 cm de haut que je partage en deux et au fond j y met un papier sulfurisé et je vide mon candi dessus  après je met cette portion dans la ruche et j en ai pour tout l hiver...

 je n y ai plus accès une fois que elles sont en hivernage avec isolant tout autour et sur le dessus...

   Chaque portion doit faire environ 2kg x2 car je le met de façon que ca couvre la largeur de la ruche et comme ca je suis sur que si les abeilles sont d un coté ou de l autre et y auront accès car ici c est froid froid froid 

Merci sauvapic, j'ai bien envi d'essayer mais j'ai peur pour la marmite de finir avec du caramel :/

flo19 a écrit:Merci sauvapic, j'ai bien envi d'essayer mais j'ai peur pour la marmite de finir avec du caramel :/

J'ai essayé la recette de Sauvapic, découverte l'année dernière, et je peux confirmer qu'il n'y a aucune difficulté. Un peu de patience pour la montée en température, un peu de vigilance pour la précision du degré à atteindre (116°C), et de nouveau de la patience pour le temps de redescente de la température à 60/70°.
Sinon, j'avais fait avec 4Kg de sucre dans une grande marmite un peu haute, parce que ça monte.

Le caramel s'obtiendrait avec une température plus élevée plus longtemps. Mais à 116° ça reste un sirop qui, d'ailleurs, fera un candi (ou un fondant, c'est pareil) qui sera blanc. Ou doré si tu rajoutes du miel.

Tu ne risques rien à essayer avec 2kg de sucre. Il faudra quand même faire la vaisselle à la fin !
Joyeux Noël !

flo19 a écrit:Merci sauvapic, j'ai bien envi d'essayer mais j'ai peur pour la marmite de finir avec du caramel :/

Allez flo19 vas y  ,si tu restes devant ta marmite et que tu tournes, pas de problème, si ta marmite n est pas assez haute tu l'enlèves du feu pour pas faire déborder mais le mieux c est une marmite haute ,il faut avoir un tiers de la quantité comme vide sur le haut environ

sauvapic a écrit:

flo19 a écrit:Merci sauvapic, j'ai bien envi d'essayer mais j'ai peur pour la marmite de finir avec du caramel :/

Allez flo19 vas y  ,si tu restes devant ta marmite et que tu tournes, pas de problème, si ta marmite n est pas assez haute tu l'enlèves du feu pour pas faire déborder mais le mieux c est une marmite haute ,il faut avoir un tiers de la quantité comme vide sur le haut environ

Merci beaucoup Sauvapic, j'ai testé et au final ça se fait très bien et à part la patience, c'est pas si compliqué que ça !
Ca m'a fait de beau pain blanc pas trop dur.
Bon, faut que je travaille le moulage car j'ai fait des gros pains niveau hauteur, trop haut pour mes couvres cadres et du coup, j'ai retourné mes nourrisseurs pour pouvoir les passer sur le haut des cadres directement. J'espère juste que l'espace que j'ai libéré au dessus n'est pas trop grand...

tu as mis combien d'eau par kilo de sucre ?
une j'ai mis 330gr ca à mit 1h à bouillir !

la j'ai mis 200gr/kg ca à juste dissous le sucre et cà été tres vite !

tu as "battu" avec quoi ?

cool-tech a écrit:tu as mis combien d'eau par kilo de sucre ?
une j'ai mis 330gr ca à mit 1h à bouillir !

la j'ai mis 200gr/kg ca à juste dissous le sucre et cà été tres vite !

tu as "battu" avec quoi ?

0,2 L / Kg comme dans la recette. Et puis j'ai battu à la perceuse avec un mélangeur à platre ! Sur ma grosse gazinière, ça a mis environ 20 - 25 min à bouillir je pense.

camcase a écrit:

cool-tech a écrit:tu as mis combien d'eau par kilo de sucre ?
une j'ai mis 330gr ca à mit 1h à bouillir !

la j'ai mis 200gr/kg ca à juste dissous le sucre et cà été tres vite !

tu as "battu" avec quoi ?

0,2 L / Kg comme dans la recette. Et puis j'ai battu à la perceuse avec un mélangeur à platre ! Sur ma grosse gazinière, ça a mis environ 20 - 25 min à bouillir je pense.

Si ma memoire est bonne me semble que je met 800ml d eau pour 4kg de sucre...
j ai unrectangle de bois qui me sert de rehausse de 2/3 cm de haut pour que je puisse mettre le candi sur les cadre avec un papier sulfurisé dessous car des que l eevage reprend le candi risque de couler si il est pas assez dur  ....
puis je le met dans mon moule des que il se trouble  et qu il commence a blanchir sinon on a pas le temps de le mettre dans le moule

Bonjour,
Je relance ce post car autant l'année dernière ça a super bien marché autant cette année, ça a complètement loupé. J'ai fait de la gélatine de sucre. Une idée sur ce qu'il s'est passé ?
Retour sur l'expérience, déjà ça a bouilli à 106° et ça a tellement débordé après l'ajout du mie que j'ai du couper, je ne sais pas si j'ai atteint les 116° degrés du coup...
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Tu n'aurai pas pris du gel sucre pour confiture par erreur ? et si tu ne connais pas la température maxi atteinte, pas facile de t'aider.

camcase a écrit:

cool-tech a écrit:tu as mis combien d'eau par kilo de sucre ?
une j'ai mis 330gr ca à mit 1h à bouillir !

la j'ai mis 200gr/kg ca à juste dissous le sucre et cà été tres vite !

tu as "battu" avec quoi ?

0,2 L / Kg comme dans la recette. Et puis j'ai battu à la perceuse avec un mélangeur à platre ! Sur ma grosse gazinière, ça a mis environ 20 - 25 min à bouillir je pense.

Moins on met de surplus d'eau et plus vite c'est prêt (116 degrés).
Pour moi la limite (minimale) est de 175g d'eau par kg de sucre (dépense d'énergie minimale).

Je fais mon candi par 4kg de sucre + 700g d'eau.

camcase a écrit:Bonjour,
Je relance ce post car autant l'année dernière ça a super bien marché autant cette année, ça a complètement loupé. J'ai fait de la gélatine de sucre. Une idée sur ce qu'il s'est passé ?
Retour sur l'expérience, déjà ça a bouilli à 106° et ça a tellement débordé après l'ajout du mie que j'ai du couper, je ne sais pas si j'ai atteint les 116° degrés du coup...
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À mon avis, tu n'as pas atteint les 116 degrés.
Le thermomètre ne doit pas toucher le fond de la marmite (il est plus chaud que le liquide).
La phase "bulleuse" à 112-114 degrés est une indication importante.

Tu ne peux pas le reprendre tel quel.
Comme déjà dit, il faut l'intégrer en petite quantité dans de nouvelles fournées.

Hello,

Oui, je pense que c'est ça, j'ai coupé quand ça a débordé en me disant que c'était bon...
Tu penses que je peux mettre une ou deux barquettes dans une autre fournée du coup ?

Pour faire du candi, il faut suivre à la lettre la méthode de Sauvapic: c'est pile poil la bonne méthode et les bonnes doses
On peut diminuer la quantité d'eau mais le mélange est plus difficile et on risque d'avoir une granulation grossière

jolibois a écrit:Pour faire du candi, il faut suivre à la lettre la méthode de Sauvapic: c'est pile poil la bonne méthode et les bonnes doses
On peut diminuer la quantité d'eau mais le mélange est plus difficile et on risque d'avoir une granulation grossière

OUIII jolibois si on suis a la lettre ma recette c est difficile de la rater 

Apres si le chaudron n est pas assez haut si on peut on le souleve quand on arrive aux alentour de 112/114
juste avant que sa deborde et on le repose en faisant ca deux trois fois on arrive a la temperature voulue ,bon faut dire que moi ici c est electrique pas de flamme mais il faut faire tres tres tres attention de ne pas se bruler et avoir des gants de cuisine pour le four...

Mais la solution c est d e diviser la recette en deux  comme ca pas de manipulation risqué!

camcase a écrit:Hello,

Oui, je pense que c'est ça, j'ai coupé quand ça a débordé en me disant que c'était bon...
Tu penses que je peux mettre une ou deux barquettes dans une autre fournée du coup ?

Ça m'est arrivé il y a quelques années. J'avais récupéré ma fournée ratée en l'incorporant à chaud et lentement dans 2 ou 3 nouvelles (donc 25 à 33% chaque fois,).

C'est comme pour les frites: Quand la mousse monte, il faut réduire le "feu" et le remonter quand ça se calme. C'est plus facile si le récipient est haut (au moins 2 fois la hauteur du liquide).