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Fabrication candi

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Fabrication candi

Message par lebretondelest le Sam 29 Déc 2018, 09:43

Bonjour,

Je me suis lancé dans la fabrication de candi, et ai plusieurs petites questions :

1) J'ai bien compris l'utilité de respecter une température maximale (autour de 116°C), et d'attendre au max avant de mouler ensuite (vers 50-60°C).

Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre), plutôt un genre de brique blanche assez dure, ce cristallisation assez fine apparemment, mais pas du tout une "pâte". Est-ce normal et est-ce que les abeilles vont tout de même le consommer ?

2) Au moment du malaxage avant de mouler, si je malaxe beaucoup (jusqu'à ce que ça commence à devenir bien blanc) ça durci ensuite très vite dès que je coule, avec pour résultat des formes finales pas très pratiques et des pertes (le sirop devient vite trop épais pour pouvoir le récupérer entièrement au fond de la marmite).

Est-ce que c'est possible de ne pas malaxer du tout pour simplifier le moulage ? Ou bien est-ce qu'il faut ne malaxer que très peu pour amorcer, et ensuite le processus se termine dans le moule ?

Merci !

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Re: Fabrication candi

Message par API55 le Sam 29 Déc 2018, 11:01

1) c'est cristallisé mais pas dur...Goûte ça doit fondre comme un bonbon fondant, pas comme un sucre en morceau.
2) dès que ça commence à blanchir il ne faut pas traîner, les moules doivent être prêts. Commence à brasser vers 65/70°.
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Re: Fabrication candi

Message par lebretondelest le Sam 29 Déc 2018, 11:22

Merci !

1) Oui en effet ça fond très vite, on sent une granulation extrêmement fine. Donc c'est ok comme ça même si ce n'est pas du tout souple ?

2) J'avais lu qu'il fallait mieux attendre que ça refroidisse au max avant de commencer à brasser, plus la température descend plus c'est dur à malaxer (j'ai attendu jusqu'à environ 55°C) mais mieux est le résultat en termes de cristallisation ?

Et donc on ne peut pas se passer de malaxer (pas du tout) ?

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Re: Fabrication candi

Message par jolibois le Sam 29 Déc 2018, 11:42

lebretondelest a écrit:Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre),
 

C'est bien là ton problème ! Quand je fais mon candi, en fin de cuisson, j'ajoute 1kg de miel (le mien) pour 5kg de sucre
On peut remplacer par de la crème de tartre ou fondant (apifonda) d'après certaines recettes
C'est l'ajout de l'un de ces produits qui donnera une certaine souplesse et une facilité dans le conditionnement
Le malaxage est indispensable mais avec le miel, ça reste coulant pour le moulage et ça prend dans les moules
Pour la T°, c'est 116° et pas du à peu près. Et comme je suis en hauteur, je rectifie la T° à la baisse
Pas d'inquiétude si ton candi est un peu dur, elles le prendront quand même mais probablement avec un peu de perte: J'ai connu dans ma jeunesse des api qui mettait carrément un paquet de sucre en morceaux !!!! exemple à ne pas suivre !!!
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Re: Fabrication candi

Message par lebretondelest le Dim 30 Déc 2018, 13:19

Encore une question, d'après mes essais (sans miel) je remarque qu'en toute logique plus j'attends que la température baisse (environ 50-60°C) avant de malaxer et mouler, plus une fois que la cristallisation démarre au malaxage, ça prend vite et ensuite le moulage est compliqué et j'ai des pertes (du candi durci reste dans le récipient).

Du coup, quel est le risque de malaxer un peu plus chaud (disons 70-80°C) pour que ça reste liquide un peu plus longtemps et faciliter le moulage ?

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Re: Fabrication candi

Message par API55 le Dim 30 Déc 2018, 13:43

C'est ce que je te disais un peu plus haut...
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Re: Fabrication candi

Message par lebretondelest le Dim 30 Déc 2018, 13:52

Ah oui pardon !

Mais j'ai lu plusieurs fois qu'il valait mieux attendre 50°C pour brasser pour un meilleur résultat, j'ai du mal à piger pourquoi. Mais je pense que si on commence à brasser à 50°C, vu que le brassage refroidi le mélange, quand ça commence à prendre on est à bien moins que 50...

Sinon une fois que ça a commencé à blanchir, est-ce qu'on peut remettre 5 mn sur le feu doux pour revenir à un état un peu plus liquide et faciliter le conditionnement ? Ou bien ça nuit au résultat final ?

Je crois qu'en fait je pige mal si c'est la baisse de la température sous un certain niveau qui fige le mélange, ou bien uniquement la cristallisation (physique du sucre).

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Re: Fabrication candi

Message par API55 le Dim 30 Déc 2018, 17:59

Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.
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Re: Fabrication candi

Message par bonsai40 le Lun 31 Déc 2018, 17:08

Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche ! Very Happy
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Re: Fabrication candi

Message par API55 le Lun 31 Déc 2018, 17:58

De mon expérience, on ne laisse pas les mains sur une pièce (pour moi 1 moteur électrique) à 60°C. Et là c'est un peu tard pour malaxer le candi. Il faut faire fissa!
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Re: Fabrication candi

Message par lebretondelest le Lun 31 Déc 2018, 18:17

bonsai40 a écrit:Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche ! Very Happy

En effet c'est finalement la technique pour laquelle j'ai opté, au feeling, et ça marche bien aussi (ça doit correspondre à environ 60°C), le résultat a l'air nickel.

Ensuite dès que ça commence à blanchir au malaxage je coule, et ça prend très vite (et très blanc).

Par contre ça fonctionne si je fais 1 kg par 1 kg ; mais si je faisais par plusieurs kilos d'un coup dans un grand récipient, le temps que je coule le premier kilo, à mon avis le reste figerait largement avant que j'ai pu couler tous les moules...

à moins que ça soit le fait de verser dans un moule froid qui fasse que ça fige si vite, mais que dans la marmite encore chaude ça resterait liquide ? Pas encore tenté !

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Mar 01 Jan 2019, 11:03

API55 a écrit:Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.

j'en ai fait  et il était très dur, 200g d'eau pour 1 kg de sucre !
j'ai refait fondre avec 200 g d'eau pour 5 kg de sucre au départ et il est bien avec des cristaux très fin.
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Mar 01 Jan 2019, 13:32

voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé pour pas que ca colle sur ma table quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Mar 01 Jan 2019, 14:29

sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges Wink
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Mar 01 Jan 2019, 15:42

willy69 a écrit:
sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges Wink

Je pense que tu as du monté trop haut en temperature 1a 2 degres de trop et hop ca deviens dur aussi il faut pas qu il mette trop longtemps a refroidir car le dessus se fige et c est plus difficile a melanger et pas trop longtemps le brassage juste qu il se trouble c est correct car si on attend qqu il deviens blanc là c est plus possible de le vider du chaudron , j en fait environ 15fois de 4kilo chaque année il faut un couteau a desoperculer lisse pour bien vider le chaudron ....

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Jeu 03 Jan 2019, 13:04

J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche !  Wink
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Jeu 03 Jan 2019, 13:10

willy69 a écrit:J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche !  Wink
Non le miel c est pas obliger c est juste pour donner de l appetance ...

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Jeu 03 Jan 2019, 13:17

Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Jeu 03 Jan 2019, 13:25

willy69 a écrit:Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.
Normalement non ,tu y arrive plus vite à 116/117degres, mais je veux pas etre affirmatif...

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Jeu 03 Jan 2019, 13:28

je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  Wink )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou  Very Happy
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Jeu 03 Jan 2019, 13:40

[quote="willy69"]je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  Wink )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou  Very Happy[/quote

il faut regarder a combien l eau bout car cela depend de la pression atmospherique   en tout cas fait un essai a 115/116 du doit voir une difference

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Re: Fabrication candi

Message par willy69 le Jeu 03 Jan 2019, 13:59

Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge  lol!
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Re: Fabrication candi

Message par sauvapic le Jeu 03 Jan 2019, 14:02

willy69 a écrit:Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge  lol!

ouiiii mdr

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Re: Fabrication candi

Message par jacquesv le Jeu 03 Jan 2019, 16:09

 peut être que vous méritez !

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Re: Fabrication candi

Message par Apid'jo le Jeu 03 Jan 2019, 17:31

Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire .... moque

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