Fabrication candi

Bonjour,

Je me suis lancé dans la fabrication de candi, et ai plusieurs petites questions :

1) J'ai bien compris l'utilité de respecter une température maximale (autour de 116°C), et d'attendre au max avant de mouler ensuite (vers 50-60°C).

Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre), plutôt un genre de brique blanche assez dure, ce cristallisation assez fine apparemment, mais pas du tout une "pâte". Est-ce normal et est-ce que les abeilles vont tout de même le consommer ?

2) Au moment du malaxage avant de mouler, si je malaxe beaucoup (jusqu'à ce que ça commence à devenir bien blanc) ça durci ensuite très vite dès que je coule, avec pour résultat des formes finales pas très pratiques et des pertes (le sirop devient vite trop épais pour pouvoir le récupérer entièrement au fond de la marmite).

Est-ce que c'est possible de ne pas malaxer du tout pour simplifier le moulage ? Ou bien est-ce qu'il faut ne malaxer que très peu pour amorcer, et ensuite le processus se termine dans le moule ?

Merci !

1) c'est cristallisé mais pas dur...Goûte ça doit fondre comme un bonbon fondant, pas comme un sucre en morceau.
2) dès que ça commence à blanchir il ne faut pas traîner, les moules doivent être prêts. Commence à brasser vers 65/70°.

Merci !

1) Oui en effet ça fond très vite, on sent une granulation extrêmement fine. Donc c'est ok comme ça même si ce n'est pas du tout souple ?

2) J'avais lu qu'il fallait mieux attendre que ça refroidisse au max avant de commencer à brasser, plus la température descend plus c'est dur à malaxer (j'ai attendu jusqu'à environ 55°C) mais mieux est le résultat en termes de cristallisation ?

Et donc on ne peut pas se passer de malaxer (pas du tout) ?

lebretondelest a écrit:Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre),

 

C'est bien là ton problème ! Quand je fais mon candi, en fin de cuisson, j'ajoute 1kg de miel (le mien) pour 5kg de sucre
On peut remplacer par de la crème de tartre ou fondant (apifonda) d'après certaines recettes
C'est l'ajout de l'un de ces produits qui donnera une certaine souplesse et une facilité dans le conditionnement
Le malaxage est indispensable mais avec le miel, ça reste coulant pour le moulage et ça prend dans les moules
Pour la T°, c'est 116° et pas du à peu près. Et comme je suis en hauteur, je rectifie la T° à la baisse
Pas d'inquiétude si ton candi est un peu dur, elles le prendront quand même mais probablement avec un peu de perte: J'ai connu dans ma jeunesse des api qui mettait carrément un paquet de sucre en morceaux !!!! exemple à ne pas suivre !!!

Encore une question, d'après mes essais (sans miel) je remarque qu'en toute logique plus j'attends que la température baisse (environ 50-60°C) avant de malaxer et mouler, plus une fois que la cristallisation démarre au malaxage, ça prend vite et ensuite le moulage est compliqué et j'ai des pertes (du candi durci reste dans le récipient).

Du coup, quel est le risque de malaxer un peu plus chaud (disons 70-80°C) pour que ça reste liquide un peu plus longtemps et faciliter le moulage ?

C'est ce que je te disais un peu plus haut...

Ah oui pardon !

Mais j'ai lu plusieurs fois qu'il valait mieux attendre 50°C pour brasser pour un meilleur résultat, j'ai du mal à piger pourquoi. Mais je pense que si on commence à brasser à 50°C, vu que le brassage refroidi le mélange, quand ça commence à prendre on est à bien moins que 50...

Sinon une fois que ça a commencé à blanchir, est-ce qu'on peut remettre 5 mn sur le feu doux pour revenir à un état un peu plus liquide et faciliter le conditionnement ? Ou bien ça nuit au résultat final ?

Je crois qu'en fait je pige mal si c'est la baisse de la température sous un certain niveau qui fige le mélange, ou bien uniquement la cristallisation (physique du sucre).

Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.

Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche !

De mon expérience, on ne laisse pas les mains sur une pièce (pour moi 1 moteur électrique) à 60°C. Et là c'est un peu tard pour malaxer le candi. Il faut faire fissa!

bonsai40 a écrit:Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche !

En effet c'est finalement la technique pour laquelle j'ai opté, au feeling, et ça marche bien aussi (ça doit correspondre à environ 60°C), le résultat a l'air nickel.

Ensuite dès que ça commence à blanchir au malaxage je coule, et ça prend très vite (et très blanc).

Par contre ça fonctionne si je fais 1 kg par 1 kg ; mais si je faisais par plusieurs kilos d'un coup dans un grand récipient, le temps que je coule le premier kilo, à mon avis le reste figerait largement avant que j'ai pu couler tous les moules...

à moins que ça soit le fait de verser dans un moule froid qui fasse que ça fige si vite, mais que dans la marmite encore chaude ça resterait liquide ? Pas encore tenté !

API55 a écrit:Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.

j'en ai fait  et il était très dur, 200g d'eau pour 1 kg de sucre !
j'ai refait fondre avec 200 g d'eau pour 5 kg de sucre au départ et il est bien avec des cristaux très fin.

voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé pour pas que ca colle sur ma table quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges

willy69 a écrit:

sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges

Je pense que tu as du monté trop haut en temperature 1a 2 degres de trop et hop ca deviens dur aussi il faut pas qu il mette trop longtemps a refroidir car le dessus se fige et c est plus difficile a melanger et pas trop longtemps le brassage juste qu il se trouble c est correct car si on attend qqu il deviens blanc là c est plus possible de le vider du chaudron , j en fait environ 15fois de 4kilo chaque année il faut un couteau a desoperculer lisse pour bien vider le chaudron ....

J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche ! 

willy69 a écrit:J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche ! 

Non le miel c est pas obliger c est juste pour donner de l appetance ...

Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.

willy69 a écrit:Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.

Normalement non ,tu y arrive plus vite à 116/117degres, mais je veux pas etre affirmatif...

je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou 

[quote="willy69"]je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou  [/quote

il faut regarder a combien l eau bout car cela depend de la pression atmospherique   en tout cas fait un essai a 115/116 du doit voir une difference

Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge 

willy69 a écrit:Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge 

ouiiii

 peut être que vous méritez !

Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire ....