Fabrication candi

Bonjour,

Je me suis lancé dans la fabrication de candi, et ai plusieurs petites questions :

1) J'ai bien compris l'utilité de respecter une température maximale (autour de 116°C), et d'attendre au max avant de mouler ensuite (vers 50-60°C).

Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre), plutôt un genre de brique blanche assez dure, ce cristallisation assez fine apparemment, mais pas du tout une "pâte". Est-ce normal et est-ce que les abeilles vont tout de même le consommer ?

2) Au moment du malaxage avant de mouler, si je malaxe beaucoup (jusqu'à ce que ça commence à devenir bien blanc) ça durci ensuite très vite dès que je coule, avec pour résultat des formes finales pas très pratiques et des pertes (le sirop devient vite trop épais pour pouvoir le récupérer entièrement au fond de la marmite).

Est-ce que c'est possible de ne pas malaxer du tout pour simplifier le moulage ? Ou bien est-ce qu'il faut ne malaxer que très peu pour amorcer, et ensuite le processus se termine dans le moule ?

Merci !

1) c'est cristallisé mais pas dur...Goûte ça doit fondre comme un bonbon fondant, pas comme un sucre en morceau.
2) dès que ça commence à blanchir il ne faut pas traîner, les moules doivent être prêts. Commence à brasser vers 65/70°.

Merci !

1) Oui en effet ça fond très vite, on sent une granulation extrêmement fine. Donc c'est ok comme ça même si ce n'est pas du tout souple ?

2) J'avais lu qu'il fallait mieux attendre que ça refroidisse au max avant de commencer à brasser, plus la température descend plus c'est dur à malaxer (j'ai attendu jusqu'à environ 55°C) mais mieux est le résultat en termes de cristallisation ?

Et donc on ne peut pas se passer de malaxer (pas du tout) ?

lebretondelest a écrit:Malgré ça, le candi que j'obtiens n'est pas du tout souple (nb : je n'y ai pas mis de miel, juste sucre et vinaigre),

 

C'est bien là ton problème ! Quand je fais mon candi, en fin de cuisson, j'ajoute 1kg de miel (le mien) pour 5kg de sucre
On peut remplacer par de la crème de tartre ou fondant (apifonda) d'après certaines recettes
C'est l'ajout de l'un de ces produits qui donnera une certaine souplesse et une facilité dans le conditionnement
Le malaxage est indispensable mais avec le miel, ça reste coulant pour le moulage et ça prend dans les moules
Pour la T°, c'est 116° et pas du à peu près. Et comme je suis en hauteur, je rectifie la T° à la baisse
Pas d'inquiétude si ton candi est un peu dur, elles le prendront quand même mais probablement avec un peu de perte: J'ai connu dans ma jeunesse des api qui mettait carrément un paquet de sucre en morceaux !!!! exemple à ne pas suivre !!!

Encore une question, d'après mes essais (sans miel) je remarque qu'en toute logique plus j'attends que la température baisse (environ 50-60°C) avant de malaxer et mouler, plus une fois que la cristallisation démarre au malaxage, ça prend vite et ensuite le moulage est compliqué et j'ai des pertes (du candi durci reste dans le récipient).

Du coup, quel est le risque de malaxer un peu plus chaud (disons 70-80°C) pour que ça reste liquide un peu plus longtemps et faciliter le moulage ?

C'est ce que je te disais un peu plus haut...

Ah oui pardon !

Mais j'ai lu plusieurs fois qu'il valait mieux attendre 50°C pour brasser pour un meilleur résultat, j'ai du mal à piger pourquoi. Mais je pense que si on commence à brasser à 50°C, vu que le brassage refroidi le mélange, quand ça commence à prendre on est à bien moins que 50...

Sinon une fois que ça a commencé à blanchir, est-ce qu'on peut remettre 5 mn sur le feu doux pour revenir à un état un peu plus liquide et faciliter le conditionnement ? Ou bien ça nuit au résultat final ?

Je crois qu'en fait je pige mal si c'est la baisse de la température sous un certain niveau qui fige le mélange, ou bien uniquement la cristallisation (physique du sucre).

Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.

Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche !

De mon expérience, on ne laisse pas les mains sur une pièce (pour moi 1 moteur électrique) à 60°C. Et là c'est un peu tard pour malaxer le candi. Il faut faire fissa!

bonsai40 a écrit:Salut ! N'ayant pas de thermomètre, j'utilisais l'astuce suivante pour savoir quand malaxer : quand je peux laisser mes mains sur le chaudron sans me brûler ! Et ça marche !

En effet c'est finalement la technique pour laquelle j'ai opté, au feeling, et ça marche bien aussi (ça doit correspondre à environ 60°C), le résultat a l'air nickel.

Ensuite dès que ça commence à blanchir au malaxage je coule, et ça prend très vite (et très blanc).

Par contre ça fonctionne si je fais 1 kg par 1 kg ; mais si je faisais par plusieurs kilos d'un coup dans un grand récipient, le temps que je coule le premier kilo, à mon avis le reste figerait largement avant que j'ai pu couler tous les moules...

à moins que ça soit le fait de verser dans un moule froid qui fasse que ça fige si vite, mais que dans la marmite encore chaude ça resterait liquide ? Pas encore tenté !

API55 a écrit:Il ne faut pas rechauffer.
En fait on fait une nouvelle cristallisation avec des gros grains (pas comme quand on brasse le miel de printemps où là on diminue la taille des grains).
Si tu descends trop bas en température ça prend, comme le glaçage sur les éclairs (vanille ou chocolat).
Donc commence à brasser vers 70° (après repos complet sans toucher). laisse reposer 10 mn et brasse à nouveau, encore 10 mn (si besoin) et à 50° tu mets en moule.

j'en ai fait  et il était très dur, 200g d'eau pour 1 kg de sucre !
j'ai refait fondre avec 200 g d'eau pour 5 kg de sucre au départ et il est bien avec des cristaux très fin.

voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé pour pas que ca colle sur ma table quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges

willy69 a écrit:

sauvapic a écrit:voila le lien de ma recette de candi reussi a tout les coup je fais 4kilo de sucre a la fois que je coule dans un cadre de bois separé en deux et je met une portion a chaque ruche et ca occupe toute la largeur de la ruche donc aucun souci de dire si la grappe se trouve d un coté ou de l autre.. pour le brassage je le fais à environ 75/80degres avec une preceuse je ne reste pas plus d une minute a brasser!!! (si possible le faire refroidir assez vite c est mieux ca evite que le dessus croute un peux avant de brasser)
 je vide sur mon cadre ou j y ai mis une feuille de papier sulfurisé  pour pas que ca colle sur ma table  quand c est froid je met dans un sachet en plastique et j empile pour les conserver jusqu a la distribution ,,
On peu le mettre avec la feuille de papier sulfurisé sur la tete de cadre ce que je fais parfois quand je je fait en Novembre juste avant de les emballer pour l hiver....

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J'ai bien suivi ta recette mais c'était très dur, surement à cause de la quantité de miel que je n'avais pas et j'ai pas voulu prendre celui du commerce.
L'an prochain j'aurai du miel en stock pour faire les mélanges

Je pense que tu as du monté trop haut en temperature 1a 2 degres de trop et hop ca deviens dur aussi il faut pas qu il mette trop longtemps a refroidir car le dessus se fige et c est plus difficile a melanger et pas trop longtemps le brassage juste qu il se trouble c est correct car si on attend qqu il deviens blanc là c est plus possible de le vider du chaudron , j en fait environ 15fois de 4kilo chaque année il faut un couteau a desoperculer lisse pour bien vider le chaudron ....

J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche ! 

willy69 a écrit:J'ai stoppé la cuisson quand le thermomètre est passé de 116 à 117° mais je n'ai pas refroidi rapidement comme toi.
Pour le miel j'ai mis une grosse cuillère à soupe pour 5 kg de sucre, selon toi j'aurai du en mettre 500g ( cela me fait un manque d'eau de 100g ). 
l'un dans l'autre je vois à sa pêche ! 

Non le miel c est pas obliger c est juste pour donner de l appetance ...

Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.

willy69 a écrit:Je sais bien, mais sur 500g de miel tu as quand même un apport d'eau de +- 100g. Comme je ne l'ai pas mis, il m'a manqué de liquide dans la préparation et j'avais un candi plus dur.

Normalement non ,tu y arrive plus vite à 116/117degres, mais je veux pas etre affirmatif...

je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou 

[quote="willy69"]je referai un essai pour voir ( j'ai 200 kg de sucre de récup en stock  )

Avec l'expérience tu as certainement raison et puis je suis plus caramel que bonbon mou  [/quote

il faut regarder a combien l eau bout car cela depend de la pression atmospherique   en tout cas fait un essai a 115/116 du doit voir une difference

Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge 

willy69 a écrit:Le point d’ébullition varie effectivement en fonction de la pression atmo mais pas la température

Si on dit des aneries et que Mielpinpin  nous lit, on va se prendre une charge 

ouiiii

 peut être que vous méritez !

Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire ....

Apid'jo a écrit:Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire ....

Non non tu ne te fera pas virer argumente

Merci, merci Sauvapic ! je viens de terminer mon premier candi en suivant ta recette presque à la lettre.
Je l'avais imprimée et quand j'ai lu 800cl d'eau j'ai toussé et compris tout de suite qu'il s'agissait de 800ml (j'ai vu que tu as corrigé...).
je suis monté à 16° au dessus de la température d’ébullition de l'eau chez moi (pile 100°), soit 116° ou 116,5°C.
J'ai, après refroidissement, brassé au malaxeur à 60°C et j'ai trouvé que 45 secondes ou 1 minute ne suffisait pas, le "liquide" ne blanchissant pas assez à mon goût en comparaison de ce que j'avais vu sur youtube. j'ai poussé à 2 minutes.
Le temps de me retourner pour prendre une spatule de pâtissier, et ce qui était 15 secondes plus tôt liquide est devenu solide. Stupéfiant ! Heureusement assez malléable pour le mettre dans des sachets congélation (il a fallut racler quand même).
j'ai goutté quelques restes : sublime avec le miel dedans. ça me rappelle les chocolats bon marchés avec du fondant dedans.
Comment puis-je améliorer ma technique (en particulier pour le coulage) :
en brassant à 70/75°C plutôt qu'à 60 ?
en brassant moins longtemps ? (même si ça semble bien liquide ?)
Est-ce que ça se décolle bien du papier sulfurisé ? j'avais envie de mettre quelques cadres de hausse comme côtés sur du papier sulfurisé, pour couper ensuite en deux les blocs obtenus (pas très épais il est vrai, mais suffisants pour moi.)
Je vais donner mon travail demain à certaines ruches. j'observerai leur appétit au travers des couvre-cadres en plexiglass, bien pratiques pour voir où elles en sont.
Encore merci ! une super expérience en ce début d'année .

michelfr30 a écrit:Merci, merci Sauvapic ! je viens de terminer mon premier candi en suivant ta recette presque à la lettre.
Je l'avais imprimée et quand j'ai lu 800cl d'eau j'ai toussé et compris tout de suite qu'il s'agissait de 800ml (j'ai vu que tu as corrigé...).
je suis monté à 16° au dessus de la température d’ébullition de l'eau chez moi (pile 100°), soit 116° ou 116,5°C.
J'ai, après refroidissement, brassé au malaxeur à 60°C et j'ai trouvé que 45 secondes ou 1 minute ne suffisait pas, le "liquide" ne blanchissant pas assez à mon goût en comparaison de ce que j'avais vu sur youtube. j'ai poussé à 2 minutes.
Le temps de me retourner pour prendre une spatule de pâtissier, et ce qui était 15 secondes plus tôt liquide est devenu solide. Stupéfiant ! Heureusement assez malléable pour le mettre dans des sachets congélation (il a fallut racler quand même).
j'ai goutté quelques restes : sublime avec le miel dedans. ça me rappelle les chocolats bon marchés avec du fondant dedans.
Comment puis-je améliorer ma technique (en particulier pour le coulage) :
en brassant à 70/75°C plutôt qu'à 60 ?
en brassant moins longtemps ? (même si ça semble bien liquide ?)
Est-ce que ça se décolle bien du papier sulfurisé ? j'avais envie de mettre quelques cadres de hausse comme côtés sur du papier sulfurisé, pour couper ensuite en deux les blocs obtenus (pas très épais il est vrai, mais suffisants pour moi.)
Je vais donner mon travail demain à certaines ruches. j'observerai leur appétit au travers des couvre-cadres en plexiglass, bien pratiques pour voir où elles en sont.
Encore merci ! une super expérience en ce début d'année .

a toi, je le reussi a tout les coup cest pour ca que je veux que tout le monde en profite
Fait un cadre en bois de la dimenssion de la ruchetu le pose sur une table plane ou une planche tu le partage dans son milieu par un bois juste coincé et dedant tu mets un papier sulfurisé dans chaque portion qui remonte ,et tu versera ton candi a l interieur...
Pour ce qui est de la temperature tu brasser a 70/75comme tu l as dis et des que ca se trouble (brasse moins longtemps ) tu verse dans des moule deja preparer et pret a recevoir ton candi

J'en suis au même point, après plusieurs essais depuis une semaine.

J'arrête aussi la chauffe à 116°C, puis j'attends plus ou moins longtemps avant de malaxer.

D'après mes diverses expérimentations :

- Si j'attends que ça refroidisse longtemps jusqu'à 50-60°C max (trois bons quarts d'heure), il me semble que le malaxage est assez difficile, parce que le mélange est plus visqueux (nb : je ne rajoute pas de miel, donc uniquement sucre, eau et vinaigre) ; ensuite j'ai un peu de mal à voir exactement à quel moment ça blanchit et qu'il faut couler avant que ça fige, soit je le fais trop tard et ça fige dans le récipient, soit j'attends trop, ça fige mal une fois coulé et ça fait des gros cristaux (qu'il faut éviter si j'ai bien compris) :

- Si j'attends moins que ça refroidisse (disons 70-80°C), le malaxage est plus facile, le mélange est plus liquide ; ensuite je réalise mieux quand ça commence à blanchir, et j'ai un peu plus de temps pour couler avant que ça fige. Disons que c'est plus confortable, il y a plus de marge ! Le résultat a l'air bien aussi après refroidissement, mais reste à voir si ça convient aussi aux abeilles. J'ai lu que plus on attendait mieux c'était, mais sans bien comprendre pourquoi.

De mon côté je moule dans des barquettes alus d'un litre, qui font des pains d'environ 1 kg ; c'est bien comme format, par contre au fur et à mesure les barquettes s'abîment au démoulage et je dois en changer régulièrement, pour éviter de surconsommer de l'alu je vais tenter un moule en silicone je pense.

Expérience sympa aussi, et qui fait faire des économies substantielles !

Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?

Plus que 100°C c'est obligatoire, il faut dans tous les cas monter à 116°C !

Je ne sais plus comment fonctionnent les plaques à induction, s'il y a une inertie ou non.

Si non, pas de souci, arrêter à 116°C et laisser refroidir ;

Si oui, enlever de suite le récipient et ne pas laisser sur la plaque pour que ça ne continue plus à chauffer au risque de dépasser 116°C et rater le candi.

Moi je fais au gaz ça marche nickel.

Faire attention dès qu'on atteint les 113-114°C, d'expérience après ça accélère très vite (normal : plus la température monte, moins il y a d'eau pour tempérer, plus ça monte vite, etc).

madeg a écrit:Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?

Chez moi c est electrique aussi ,des que tu arrive à 116 tu l enleve ton chaudron c est tout....

madeg a écrit:Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?

En dessous de 115°C le candi est trop crémeux liquide.

Au dessus de 118°C le candi est trop dur , cristaux de grosse taille .(mal pris par nos avettes ).

lebretondelest a écrit:J'en suis au même point, après plusieurs essais depuis une semaine.

J'arrête aussi la chauffe à 116°C, puis j'attends plus ou moins longtemps avant de malaxer.

D'après mes diverses expérimentations :

- Si j'attends que ça refroidisse longtemps jusqu'à 50-60°C max (trois bons quarts d'heure), il me semble que le malaxage est assez difficile, parce que le mélange est plus visqueux (nb : je ne rajoute pas de miel, donc uniquement sucre, eau et vinaigre) ; ensuite j'ai un peu de mal à voir exactement à quel moment ça blanchit et qu'il faut couler avant que ça fige, soit je le fais trop tard et ça fige dans le récipient, soit j'attends trop, ça fige mal une fois coulé et ça fait des gros cristaux (qu'il faut éviter si j'ai bien compris) :

- Si j'attends moins que ça refroidisse (disons 70-80°C), le malaxage est plus facile, le mélange est plus liquide ; ensuite je réalise mieux quand ça commence à blanchir, et j'ai un peu plus de temps pour couler avant que ça fige. Disons que c'est plus confortable, il y a plus de marge ! Le résultat a l'air bien aussi après refroidissement, mais reste à voir si ça convient aussi aux abeilles. J'ai lu que plus on attendait mieux c'était, mais sans bien comprendre pourquoi.

De mon côté je moule dans des barquettes alus d'un litre, qui font des pains d'environ 1 kg ; c'est bien comme format, par contre au fur et à mesure les barquettes s'abîment au démoulage et je dois en changer régulièrement, pour éviter de surconsommer de l'alu je vais tenter un moule en silicone je pense.

Expérience sympa aussi, et qui fait faire des économies substantielles !

Voilà j'ai trouvé un moule à cake en silicone, qui convient très bien (voir photo) ; ça fait des pains de candi d'environ 1 kg, en partant sur une base de 900 g de sucre (je rajoute chaque fois les restes de la session précédente). Le démoulage est très facile et sans pertes, au bout de 20 mn environ.

Cette forme lingot est bien, je craignais que ça soit trop haut mais au final ça passe sans problème sous un nourrisseur retourné ; il ne faudrait pas dépasser 1 kg de sucre en revanche pour certains nourrisseurs bois un peu plus bas.

C'est mieux aussi que les barquettes alu d'un litre je pense, qui font des pains plus bas et plats, qui prennent plus de surface sur la tête des cadres (difficile d'en mettre deux je pense dans une ruchette).