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Candi comme celui du commerce

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Message par marie 14 le Lun 24 Fév 2020, 08:32

et le naturel????????????????????? Evil or Very Mad

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Message par cool-tech le Lun 24 Fév 2020, 09:31

du candi naturel scratch
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Message par willy69 le Lun 24 Fév 2020, 12:41

marie 14 a écrit:et le naturel????????????????????? Evil or Very Mad

Tu peux préciser ta question, si tu n'écris pas dans les bulles je ne comprends pas  Wink
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Message par poupoule70 le Lun 24 Fév 2020, 22:49

poupoule 70

Je n'ai pas d'autre idée que celle des apis qui se sont exprimés; mais cela ferait grand plaisir d'avoir la solution.
Merci d'avance.

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Message par marie 14 le Mar 25 Fév 2020, 07:47

Quelle est la composition du sucre inverti ?
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Message par robert51 le Mar 25 Fév 2020, 08:46

marie 14 a écrit:qu'elle est la composition du sucre inverti ?
C'est du saccharose acidifié à chaud. Tape "sucre inverti" ou "invertase" sur wiki ou gogol.

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Message par poupoule70 le Mar 25 Fév 2020, 09:52

poupoule 70

Merci et bonne journée 
Hier je voulais ouvrir mes deux ruches, mais avec le vent il faisait  froid; même que la température avait été annoncée à 16 degrés .J'ai simplement constaté qu'une partie du candi avait coulé dans la ruche.

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Message par frizebee le Mar 25 Fév 2020, 12:59

du miel

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Message par API55 le Mar 25 Fév 2020, 14:17

marie 14 a écrit:qu'elle est la composition du sucre inverti ?
Si tu réussis l'hydrolyse totale du saccharose tu obtiens un mélange de fructose et de glucose. Ça ne cristallise pas.
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Message par ptetbenquoui le Mar 25 Fév 2020, 16:15

J'ai 2 interrogations que je vous partage :
- le miel est un sucre inverti, mais certains cristallisent, non ? Comment cela se fait-il ?
- savez vous le %tage de sucre inverti produit lorsque l'on amène à 115°C du saccharose + eau vinaigrée et que l'on coupe ensuite le feu ? Proche de 100% ?

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Message par ThomasC le Mar 25 Fév 2020, 16:25

ptetbenquoui a écrit:- le miel est un sucre inverti, mais certains cristallisent, non ? Comment cela se fait-il ?
La proportion de glucose/fructose n'est pas de 50/50 dans tous les miels (alors que si l'hydrolyse du saccharose pur est totale, ce sera du 50/50).

Les miels qui contiennent beaucoup plus de fructose (exemple: Acacia) en proportion ne cristallisent que très lentement voire pas du tout (mon miel de montagne met plus de 18 mois à cristalliser, sans acacia).

Les miels qui contiennent beaucoup plus de glucose (exemple: Colza) en proportion cristallisent très vite ("miel béton").

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Message par ptetbenquoui le Mar 25 Fév 2020, 16:53

Ça vaudrait le coup alors d'ajouter du fructose dans le candi home made pour limiter le durcissement par cristallisation, non ? Plutôt que du sucre inverti (plus cher, et que la moitié en teneur du composant qui nous intéresse pour supprimer la cristallisation) ? Qu'en penses tu ?

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Message par willy69 le Mar 25 Fév 2020, 17:14

ptetbenquoui a écrit:- savez vous le %tage de sucre inverti produit lorsque l'on amène à 115°C du saccharose + eau vinaigrée et que l'on coupe ensuite le feu ? Proche de 100% ?
 Tu as déjà essayé ?

C'est comme cela que je faisais mon candi avant ( 116° ) et bien il croûtait en refroidissant et recristallisait au moment de le blanchir.
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Message par ptetbenquoui le Mar 25 Fév 2020, 17:34

Oui ça cristallise d'où mon interrogation sur le %tage d'inversion. Je n'en ai aucune idée..

Sur l'ajout du fructose c'est pareil je suis dans le doute : le fructose que l'on trouve facilement est... cristallisé Sad

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Message par API55 le Mar 25 Fév 2020, 18:15

J'ai l'impression qu'il y en a qui confondent sucre inverti et candi.
Les proportions sucre/eau et les températures ne sont pas les mêmes
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Message par ptetbenquoui le Mar 25 Fév 2020, 18:28

Surement que c'est mon cas.  Dis moi ce que j'ai fait en faisant ainsi :

5kg de sucre
900g d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre
200 gr de levure de bière
600g de miel

Porté à ébullition, refroidissement progressif, batteur à 65°C pour blanchiment.

J'ai fait quoi ?

De mon point de vue, j'ai fait du candi protéiné, en invertissant tout ou partie de mon saccharose initial.

mais j'en suis pas sur.   Wink

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Message par willy69 le Mar 25 Fév 2020, 21:22

ptetbenquoui a écrit:surement que c'est mon cas.  dis moi ce que j'ai fait en faisant ainsi :

5kg de sucre
900g d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre
200 gr de levure de bière
600g de miel

porté à ébullition, refroidissement progressif, batteur à 65°C pour blanchiment.

j'ai fait quoi ?

de mon point de vue, j'ai fait du candi protéiné, en invertissant tout ou partie de mon saccharose initial.

mais j'en suis pas sur   Wink

Pour le candi c'est pas ébullition mais 116°.

Selon tes ingrédients et si tu as porté à la bonne température je pense que ton résultat a recristallisé, ton candi doit être friable non ? Si tu as seulement porté à ébullition ton résultat doit être très mou voire sirupeux.

Dis moi quelle consistance a t-il ?
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Message par ptetbenquoui le Mar 25 Fév 2020, 21:54

L'ébullition a eu lieu à 115/120° (pas bien sûr de l'étalonnage de mon thermomètre.. le point d'ébullition doit dépendre de la densité de sucre dans l'eau).
La préparation est devenue transparente instantanément.
J'ai coupé le feu qqes* secondes après. Puis batteur à 60° pour la re-opacifier en incorporant de l'air.

Le résultat est pas simple à décrire.. Beaucoup moins souple que de l'apifonda mais pas dur non plus. Une petite croûte fine sur le dessus. Mais un coeur qui est resté tendre (je pense que ce sont de fins cristaux au lieu d'une pâte homogène).

Je ne comprends pas bien à quelle température tu penses que l'ébullition doit avoir lieu.  Et une fois l'ébullition commencée, la température se stabilise, non ? Ou j'aurais pu monter plus haut ?


* qqs : quelques et non pas quiconque ou je ne sais quoi. What a Face

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Message par API55 le Mer 26 Fév 2020, 08:01

ptetbenquoui a écrit:Surement que c'est mon cas.  Dis moi ce que j'ai fait en faisant ainsi :

5kg de sucre
900g d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre
200 gr de levure de bière
600g de miel

Porté à ébullition, refroidissement progressif, batteur à 65°C pour blanchiment.

J'ai fait quoi ?

De mon point de vue, j'ai fait du candi protéiné, en invertissant tout ou partie de mon saccharose initial.

mais j'en suis pas sur.   Wink
Ça c'est du candi un peu loupé... Le mélange doit bouillir jusqu'à 116°C (attention à la mousse!). En fait 16°C au-dessus de la température d'ébullition qui varie selon l'altitude ...et la météo. A 116°C couper la chauffe et faire refroidir le plus rapidement possible. Ensuite vers 75°C battre jusqu'à blanchiment et se dépêcher de mettre dans les moules.
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Message par cool-tech le Mer 26 Fév 2020, 09:35

ptetbenquoui a écrit: Et une fois l'ébullition commencée, la température se stabilise, non ? Ou j'aurais pu monter plus haut ?...
non !
La température monte 1/2 degré par 1/2 degré pour moi avec ce thermomètre de cuisine

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hier mon eau bouillait à 100,5°
j'ai arrêté à 117°
battu à 70° au malaxeur + perceuse
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Message par API55 le Mer 26 Fév 2020, 10:33

Plus c'est chaud, plus c'est dur.
Il faut faire un essai: faire bouillir de l'eau dans une (petite) casserole, relever la température avec le thermomètre qui va servir pour le candi.
Pour le candi, ajouter 16°C et ne pas aller au-dessus. Si plus, candi plus dur.
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Message par ptetbenquoui le Mer 26 Fév 2020, 10:42

OK, je serai plus vigilant la prochaine fois, merci de vos conseils !

Pour cette première fois, je me suis dit que stopper à une température approximative, juste guidé par l’apparition de la mousse qui monte vite et le changement de phase des cristaux de sucre, c'était suffisant.  Apparemment non.

Avec ces candis "durs", avez vous eu des problèmes d'acceptation par les abeilles ?  Ce qui rendrait par exemple pertinent l’addition de sucre inverti pour l'assouplir, comme présenté en début de sujet ?

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Message par API55 le Mer 26 Fév 2020, 13:43

Ajoute 1 cuillère de vinaigre de cidre dans l'eau.
Même si tout le sucre n'est pas inverti, il y en aura au moins une partie.
Pour le sucre dur, certains apiculteurs donnent en dépannage du sucre en morceaux. Alors ton candi dur elles le prendront.
Peut-être moins vite, mais elles le prendront.
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Message par michelfr30 le Mer 26 Fév 2020, 13:45

Il y a dur et dur... si tu peux laisser la trace de ton doigt enfoncé, c'est bon pour les abeilles. Si c'est dur et cassant, il y a un moyen pour le ramollir : tu le mets, dans sa poche plastique, dans le micro onde pendant 20 secondes. Et... miracle, tu arrives à le malaxer et à l'assouplir. De plus il reste mou !
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Message par cool-tech le Mer 26 Fév 2020, 14:34

ptetbenquoui a écrit:... l’apparition de la mousse qui monte vite ....
je crois me rappeler que j'étais  à 106°.... ça doit être mou ton truc.... Ce n'est pas un problème, on peut recuire ! Very Happy
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