conseil miellerie

Laudine LEQUET a écrit:D. Miellerie

1. Conditions d’installation et d’hygiène de la miellerie

La miellerie est le lieu où l’apiculteur effectue l’extraction, le filtrage ainsi que le
conditionnement et le stockage de son miel (figure 50). Elle doit être conforme sur le plan
sanitaire aux exigences requises pour les locaux de traitement des productions alimentaires.
Tous les équipements ayant un contact avec le miel doivent être agréés aux normes
alimentaires.

Il faut savoir que dans la plupart des pays d’Asie, « les apiculteurs ne sont pas ou très
mal équipés en matériel d’extraction aux normes sanitaires exigées, beaucoup n’ont même pas
d’eau potable ou même un simple point d’eau ! Avec un matériel poussiéreux ou ayant
contenus de la terre, simplement essuyé ou sommairement lavé, la contamination du miel par
de la terre ou des poussières contaminées est évidente et responsable de pollution biologique,
de présence de spores bactériennes, etc. On est loin dans tous ces pays des normes de
miellerie et des exigences formulées dans les directives européennes, ce qui n’empêche pas
l’importation et la vente de ces miels récoltés sans grandes précautions, hors normes et sans
avertissement aux consommateurs européens ! » (BECKER A. 2005).

a. Critères concernant le local de miellerie


Lieu d’implantation

 Accessibilité

Il faut prévoir l’accès à la miellerie avec un véhicule afin de faciliter le déchargement
des hausses.

 Sécurité

Il peut être intéressant de prévoir un sas où brosser les dernières abeilles présentes sur les cadres avant d’introduire ces derniers dans la miellerie.
Le local sera maintenu fermé hermétiquement durant toute la durée de l’extraction afin de ne pas attirer d’abeilles pillardes.

 Environnement

Le lieu d’implantation de la miellerie doit également être choisi à l’abri de toute
source de pollution (notamment produits chimiques) susceptible de contaminer le miel et de source d’odeur forte risquant d’en modifier la saveur. Le degré d’humidité de la pièce (mesuré avec un hygromètre) doit être inférieur à 55%.


Fonctionnalité

 Surface de travail

La taille du local d’extraction doit être suffisante pour que toutes les étapes de
l’extraction soient effectuées dans de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité. Dans l’idéal, la circulation du miel dans la miellerie suivra le principe de la marche en avant.
Selon CLEMENT H. (2006), 10 m2 suffisent à récolter une dizaine de ruches.

 Environnement de travail

Le local doit être muni d’électricité et parfaitement éclairé. Il doit être également muni d’un point d’eau potable, qui facilitera le nettoyage ultérieur.


Matériel d’extraction

Tout matériel entrant en contact avec le miel doit être en acier inoxydable ou en
plastique alimentaire. Les filtres ou les tamis permettant de filtrer le miel doivent être en nylon ou en inox.

Température

Dans le local d’extraction, la température doit être comprise entre 22 et 25°C c'est à dire pas trop élevée pour ne pas altérer le miel, et pas trop basse pour faciliter l’écoulement du miel (GONNET M. 1999).


Règles d’hygiènes

Hygiène du local et des matériaux

Comme tout local servant à l’élaboration de produits alimentaires, la miellerie doit être soumise à des règles d’hygiène strictes.

Le sol, les murs et les cloisons doivent être revêtus de matériaux imperméables,
imputrescibles et permettant un lavage efficace. Il est judicieux de prévoir un sol en pente douce et une évacuation d’eau afin de limiter les excès d’humidité après le nettoyage. Pour de petites surfaces, un séchage à l’aide d’une serpillère propre après rinçage du sol sera conseillé.
Le local doit pouvoir être aéré et les ouvertures fermées avec des moustiquaires.
Le nettoyage du local se fera à l’eau tiède, éventuellement additionnée d’un produit autorisé dans l’industrie alimentaire et ce, avant et après chaque période d’extraction.
Lors de l’extraction, des résidus de cire et de propolis peuvent se coller sur le sol et ne pas être éliminés par un simple lavage. L’utilisation d’une raclette métallique permet d’en éliminer une grande partie. Certains apiculteurs pourraient être tentés d’utiliser de l’acétone pour diluer les dépôts de propolis au risque de contaminer le miel. Les techniques mécaniques sont à préférer.

En fin de saison, afin de parfaire le nettoyage de la miellerie, on peut utiliser un
nettoyeur à pression avec de l’eau chaude contenant un désinfectant agréé.

Hygiène des personnes

Les personnes appelées à manipuler le miel, tant au cours de son extraction que de son conditionnement, sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Elles doivent porter une tenue adaptée et spécifique.

Il est bien entendu interdit de fumer et de manger dans la miellerie.
Les personnes malades ou dont l’hygiène corporelle laisse à désirer sont exclues de la miellerie afin de limiter le risque de contamination microbiologique.

Les points de lavage des mains (si possible avec robinet automatique et essuie main à usage unique) seront utilisés à chaque entrée dans la miellerie (CLEMENT H. 2006 et ADAPI 2003).


Principe de la marche en avant

Comme pour la plupart des produits alimentaires, le miel doit effectuer un circuit dans la miellerie, de la désoperculation à la mise en pot, du plus sale au plus propre, du produit brut au produit fini conditionné.

2. Risques de présence de corps étrangers

a. Port de vêtements de travail adaptés
Le port d’un masque, d’un calot et d’une blouse propre dont les poches sont fermées
est recommandé.

b. Filtration
A sa sortie de la centrifugeuse, le miel contient un certain nombre de petits corps
étrangers : fragments de cire, d’abeilles, etc. L’étape de filtration permet de les éliminer.
Trois filtrations sont réalisées : l’une avec un tamis, la suivante avec une passoire et la dernière avec une toile nylon de filtration (vendus en coopérative apicole).

c. Maturation
Après un séjour de trois à quatre jours dans un fût de maturation hermétiquement
fermé, une mousse blanchâtre est remontée en surface du miel (écume). Elle contient de minuscules particules, poussières, etc. qui seront éliminées en interrompant la mise en pot lorsque l’on arrivera à leur niveau.