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Candi maison raté

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Message par michelfr30 Mer 22 Déc 2021 - 11:48

Bonjour à tous,
j'ai l'habitude de faire mon candi moi même et ça donne une plaque de candi très fin comme le glacis d'un éclair, assez dur, bien comme faut.
Je viens d'acheter du sucre chez Lidl. Il vient d'Espagne. Mais c'est du sucre...
Après l'avoir monté à 116 ou 117° (l'eau bout à 100° chez moi), je le laisse refroidir à 70°C, comme d'habitude, avant de le battre un peu pour le couler ensuite dans un couvre-cadre retourné. Hélas cette fois-ci, ça me donne une structure très sableuse, un peu mole, même froide, comme si la cristallisation avait un gros grain et non un aspect très fin comme il devrait...
Je l'ai donc mis de côté et j'ai recommencé, pensant avoir fait une erreur quelque part. 2e essai : même résultat.
qu'en pensez-vous ? ça viendrait du sucre ? une idée ?
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Message par jmb 24 Mer 22 Déc 2021 - 12:16

Bonjour
As tu mis asse d'eau pour dissoudre avant de chauffer à haute température
l'as tu acidifier pour l'invertir ?

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De l’eau

Pourquoi donc introduire 1/3 L d’eau par kg de sucre, alors que le but du chauffage est de diminuer la proportion d’eau ? Ne peut-on pas commencer son mélange avec moins d’eau, afin de gagner du temps d’évaporation ensuite ? Non ! Car il faut introduire une quantité minimale d’eau telle que tout le sucre soit dissous avant qu’il n’entame son ébullition. Si l’on ne verse pas assez d’eau dès le départ, il restera des cristaux de sucre en suspension dans le sirop qui ne disparaîtront jamais lors du chauffage, ce qui entraînera sa cristallisation immédiate dès le refroidissement (phénomène bien connu des cuisiniers).[1]
Pour être tranquille, il faut compter 300 mL d’eau par kg de sucre, ou, pour un compte « rond », 1/3 L (333 mL) par kg de sucre.

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Salutations jmB
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Message par michelfr30 Mer 22 Déc 2021 - 12:25

Oui, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre par kilo de sucre.
J'ai suivi la recette de Sauvapic décrite sur ce forum il y a quelques années et qui a toujours bien réussi.
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Message par willy69 Mer 22 Déc 2021 - 12:43

Ton sirop à simplement recristalisé. 
Si ta recette est la même que d'habitude et que tu rates encore, on peut effectivement incriminer la qualité du sucre. Réessaye avec du sucre d'une autre marque pour être fixé.
Pour aider tu peux ajouter du sucre inverti ou du sirop de glucose c'est incristalisable.
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Message par sauvapic Mer 22 Déc 2021 - 15:37

willy69 a écrit:Ton sirop à simplement recristalisé. 
Si ta recette est la même que d'habitude et que tu rates encore, on peut effectivement incriminer la qualité du sucre. Réessaye avec du sucre d'une autre marque pour être fixé.
Pour aider tu peux ajouter du sucre inverti ou du sirop de glucose c'est incristalisable.
Pour le glucose si on met c est 10% il me semble ,suis pas sur , pas plus ,sinon a va rester liquide et couler sur les abeilles si on  le met direct sur les cadres..
Le mieux c est de mettre un papier cuisson dessous pour assurer son coup!

je l achete maintenant!  c'est trop de travail a faire, cette année j en ai acheté 15boites ......

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Message par michelfr30 Ven 24 Déc 2021 - 4:48

Je reviens vers vous pour relater un dernier essai, avec, cette fois du sucre en poudre acheté ailleurs que chez Lidl (chez SuperU).
Et là, ça marche comme ça a marché à chaque fois les années précédentes. élévation du sucre à 116/117°, refroidissement à 70°C, un coup de fouet pour le blanchir et on coule dans des moules. La pâte obtenue est très lisse, sans cristallisation ressemblant à du gros sable comme avec le sucre d'Espagne. Ça ressemble plutôt à la finesse du glacis d'éclairs ou de mille-feuilles (en moins collant).
J'ai comparé les sacs et leurs mentions. Hélas, à part "sucre" et "glucides : 100%", pas de détails permettant de comprendre la différence de résultats.
Mon fournisseur de matériel apicole et agricole vend aussi du sucre en gros sacs de 20 ou 25 Kg. Mais il est, malgré la quantité, plus cher que celui proposé à la ménagère dans les commerces de proximité. Je ne sais pas non plus pourquoi...
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Message par willy69 Ven 24 Déc 2021 - 6:16

Si tu as un moment à perdre Michel, essayes de faire du caramel avec ton sucre Lidl et fait nous un retour.
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Message par michelfr30 Ven 24 Déc 2021 - 7:40

willy69 a écrit:Si tu as un moment à perdre Michel, essayes de faire du caramel avec ton sucre Lidl et fait nous un retour.
Je pourrais aussi essayer de chauffer plus et plus longtemps, mais pas trop le temps en ce moment.
J'ai mis le résultat dans des seaux de 5 kg. ça ne durcit pas mais reste pâteux alors que ça devrait faire des pains bien fermes.
Pourtant, il n'y avait pas de cristaux quand j'ai arrêté la cuisson. Un beau sirop bien transparent. Et en refroidissant, une cristallisation au fond et sur le dessus (comme une couche de glace sur une flaque).
J'imagine que si j'avais chauffé trop fort, il aurait durcit en refroidissant.
Bref, je ne sais pas.
Heureusement ma dernière fournée avec un autre sucre a bien marché. Ca me permet de ne pas m'incriminer moi même.
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Message par ptetbenquoui Ven 24 Déc 2021 - 8:03

Tu devrais essayer si ça trouve elles le prendront sans souci. J'ai déjà eut pas mal de tournées pas parfaites, il n'y a eut aucune conséquence sur la prise.

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Message par sauvapic Ven 24 Déc 2021 - 8:47

michelfr30 a écrit:
willy69 a écrit:Si tu as un moment à perdre Michel, essayes de faire du caramel avec ton sucre Lidl et fait nous un retour.
Je pourrais aussi essayer de chauffer plus et plus longtemps, mais pas trop le temps en ce moment.
J'ai mis le résultat dans des seaux de 5 kg. ça ne durcit pas mais reste pâteux alors que ça devrait faire des pains bien fermes.
Pourtant, il n'y avait pas de cristaux quand j'ai arrêté la cuisson. Un beau sirop bien transparent. Et en refroidissant, une cristallisation au fond et sur le dessus (comme une couche de glace sur une flaque).
J'imagine que si j'avais chauffé trop fort, il aurait durcit en refroidissant.
Bref, je ne sais pas.
Heureusement ma dernière fournée avec un autre sucre a bien marché. Ca me permet de ne pas m'incriminer moi même.
Peut être un temps humide quand tu a fais ton candi ce qui fait que tu n est pas assez monté en température 
Avais tu contrôlé a combien ton eau bouillait au moment de faire ton candi?

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Message par michelfr30 Ven 24 Déc 2021 - 9:52

sauvapic a écrit:Peut être un temps humide quand tu a fais ton candi ce qui fait que tu n est pas assez monté en température 
Avais tu contrôlé a combien ton eau bouillait au moment de faire ton candi?
Non, j'ai fait ça bien au sec, comme d'habitude. Et j'avais bien regardé la température d'ébullition de l'eau (100° tout pile).
J'incrimine la qualité du premier sucre puisqu'avec un sucre acheté dans autre magasin ça a donné un bon résultat ce matin.
Quant au stock de candi raté restant, je ferai d'autres essais ou en ferai du sirop 50/50 le moment venu.
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Message par sauvapic Ven 24 Déc 2021 - 15:37

michelfr30 a écrit:
sauvapic a écrit:Peut être un temps humide quand tu a fais ton candi ce qui fait que tu n est pas assez monté en température 
Avais tu contrôlé a combien ton eau bouillait au moment de faire ton candi?
Non, j'ai fait ça bien au sec, comme d'habitude. Et j'avais bien regardé la température d'ébullition de l'eau (100° tout pile).
J'incrimine la qualité du premier sucre puisqu'avec un sucre acheté dans autre magasin ça a donné un bon résultat ce matin.
Quant au stock de candi raté restant, je ferai d'autres essais ou en ferai du sirop 50/50 le moment venu.
ouiii pour le sirop 50/50 ,le printemps n est pas loin en France !

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Message par ptetbenquoui Ven 24 Déc 2021 - 15:49

Mais vraiment, essaie, il y a de très fortes chances qu'il soit pris en l'état. Les abeilles savent pas ce qu'est un "bon" candi, ça existe pas dans la nature. Et il y a qqes années, en sortie d'hiver si famine, rappelons nous qu'ils mettaient un paquet de sucre en morceau, et que ça faisait le taf !
Ça coûte rien d'essayer. Et si pas pris, il sera toujours temps de le refourguer sous forme de sirop.

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Message par Rot68 Sam 25 Déc 2021 - 1:46

Je confirme. Cet été au fond de mon sucrier il restait des brisures des morceaux de sucre de canne que j'ai versé sur mon tas de composte, le lendemain c'était le pillage.

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Message par jolibois Sam 25 Déc 2021 - 4:55

Je confirme: pour compléter les provisions, les anciens mettaient un paquet de sucre en morceaux et débrouillez vous avec ça les filles !
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Message par sauvapic Sam 25 Déc 2021 - 7:01

Les Américains ils mettent une feuille de journal sur les cadres et ils versent le sucre en poudre dessus. Avec l'humidité de la respiration des abeilles le sucre se mouille juste assez pour  quelles le prennent.

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Message par michelfr30 Sam 25 Déc 2021 - 8:35

Je pense que la température rend le sucre plus digeste et plus facilement assimilable qu'avec du saccharose. Mais en cas d'urgence, effectivement, pourquoi pas la méthode américaine !
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Message par mozart Sam 25 Déc 2021 - 9:00

merci pour votre expérience

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Message par ptetbenquoui Sam 25 Déc 2021 - 9:56

Ah cool. Du coup c'est bon, vu que tu es bien monté à la température adéquate si j'ai bien lu ?

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Message par michelfr30 Sam 25 Déc 2021 - 12:20

ptetbenquoui a écrit:Ah cool. Du coup c'est bon, vu que tu es bien monté à la température adéquate si j'ai bien lu ?
J'ai pratiqué la même méthode pour les deux qualités de sucre. L'une a raté (deux fois), je ne sais pas pourquoi sinon la qualité du sucre, l'autre a bien réussie. D'ailleurs j'ai mis les pains de candi dans les ruches pour Noël ! C'était le but...
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Message par Rot68 Sam 25 Déc 2021 - 12:43

Joyeux Noël les zazas

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Message par Papytiti Lun 7 Mar 2022 - 15:15

On peut faire du sucre avec de la betterave, de la canne... Mais aussi avec du maïs ou autre chose. Mais sur le paquet on verra toujours le mot SUCRE, sauf pour la canne. Pourquoi chez Lidl le sucre est moins cher? Il faudrait leur demander avec quoi il est fait.

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Message par michelfr30 Mar 8 Mar 2022 - 1:12

Papytiti a écrit:On peut faire du sucre avec de la betterave, de la canne... Mais aussi avec du maïs ou autre chose. Mais sur le paquet on verra toujours le mot SUCRE, sauf pour la canne. Pourquoi chez Lidl le sucre est moins cher? Il faudrait leur demander avec quoi il est fait.
Le résultat final est le même. ça donne du saccharose. En principe.
J'avais toujours acheté mon sucre chez Lidl pour faire mon candi. Il n'y a juste que cette fois où je l'ai raté deux fois en obtenant un mélange pâteux liquide avec de gros cristaux. Alors que le sucre d'un autre magasin m'a donné le bon résultat habituel. C'est pourquoi j'incrimine la qualité de ce sucre. Mais je l'utiliserai en sirop de stimulation si besoin en le rallongeant avec de l'eau.
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Message par willy69 Mar 8 Mar 2022 - 3:29

Cet hiver j'ai fait du candi par deux fois et j'ai chauffé à 118°. J'ai eu un candi un peu plus dur que d'habitude mais sans plus. Je l'ai mis en pochette sous vide et 1 semaine plus tard il était top ( légèrement ramoli ).
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