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Ma recette de candi

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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Jeu 14 Fév 2019, 20:49

Une expérience : j'ai fait du candi suivant le recette de Sauvapic, mais je crois être monté trop haut en température. Après moulage et refroidissement, il était dur et cassant. On m'a conseillé de mettre mes poches de candi 20 secondes au micro onde et de les malaxer : résultat surprenant : ça se malaxe tout seul sans être vraiment remonté en température, ça devient mou, et ça le reste... étonnant !
pas besoin de remettre de l'eau, ni de refaire cuire, ni rien...
Je vous laisse essayer à votre tour.

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Re: Ma recette de candi

Message par ericvmax le Ven 15 Fév 2019, 02:28

Je viens d'en faire avec  la même  recette et à 117°c le résultat était du caramel mou je l'ai refait chauffer à 120°c et le résultat est le même de plus au malaxage  ça ne blanchit pas et ça n'épaissit pas non plus, je sèche mais pas le candi.
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Re: Ma recette de candi

Message par sauvapic le Ven 15 Fév 2019, 07:37

ericvmax a écrit:Je viens d'en faire avec  la même  recette et à 117°c le résultat était du caramel mou je l'ai refait chauffer à 120°c et le résultat est le même de plus au malaxage  ça ne blanchit pas et ça n'épaissit pas non plus, je sèche mais pas le candi.

Eric pas possible ,je suis en France presentement mais je reviens debut mars si tu veux venir me voir on en fait une matinée et tu verra que c est top!
As tu bien remué au début ? il faut remuer tant que le sucre n est pas tout fondu tu arrêtes de remuer quand ça commence à bouillir...

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Re: Ma recette de candi

Message par Nouna le Ven 15 Fév 2019, 11:08

Personnellement j'utilise cette recette depuis quelques années, je l'ai trouvée sur le site "mes abeilles en Touraine" (qui n'existe plus apparemment). Je trouve que c'est une bonne recette, facile à réaliser. Pour le malaxage j'utilise mon batteur pour blancs en neige.

Recette :

- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.

Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.

Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.

La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..

Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)


On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.


On chauffe en remuant jusqu'à la température de 100°C. L'ébullition commence.

On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.


A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.
A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.


A 116°C il faut tout arrêter, et sortir le récipient du feu.

C'est le moment où j'ajoute le miel.


A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :

Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !

Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....


J'utilise un" mixer" ordinaire.


Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.



10 minutes plus tard : toujours 60°c

10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.
  Je  laisse refroidir et durcir jusqu'au lendemain.
Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.
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Re: Ma recette de candi

Message par ericvmax le Ven 15 Fév 2019, 15:43

Je te remercie Sauvapic, j'ai bien respecté tes recommandations, peut être que mon thermomètre électronique n'est pas fiable, malheureusement l'affichage digital est on ne peut plus précis, mais j'émets des doutes quant à la prise de mesure de ces instruments.
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Re: Ma recette de candi

Message par oli le Ven 15 Fév 2019, 17:35

à michelfr30
Merci du conseil. Ça marche impec ! OK !
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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Ven 15 Fév 2019, 18:24

Merci, mais le conseil ne vient pas de moi... je ne fait que partager (le conseil et l'expérience)
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Re: Ma recette de candi

Message par Olivier_V le Ven 15 Fév 2019, 18:27

Ce qui est contradictoire dans les recettes de Nouna et Sauvapic est le fait que Nouna ne remue plus lors du refroidissement...

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Re: Ma recette de candi

Message par Zenti le Sam 16 Fév 2019, 11:14

ah!!!

nouma dit:
J'utilise un" mixer" ordinaire.
Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C...


bon!!!!

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Re: Ma recette de candi

Message par sauvapic le Sam 16 Fév 2019, 21:45

ericvmax a écrit:Je te remercie Sauvapic, j'ai bien respecté tes recommandations, peut être que mon thermomètre électronique n'est pas fiable, malheureusement l'affichage digitale est on ne peux plus précis, mais j'émet des doute quand à la prise de mesure de ces instruments.
Ha le thermometre electronique est surement fauqué ,le mien je l avais acheté chez IKA il y a quelque années mais il ne me donne plus la temperature juste dans le congelo il me donne 20/30degres affraid Pourtant j avais fait des beigne et mis dans l huile a 180degres il marchait bien la il est foutu j ai changé les batterie rien a faire ...je vais en racheter un autre peut etre encore au meme en droit ils ne sont pas dispendieux

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Re: Ma recette de candi

Message par willy69 le Sam 16 Fév 2019, 23:15

j'ai fait du candi proteiné ce matin :

4000g de sucre
800g eau
2c soupe de vinaigre de cidre

cuisson à 116°

J'ai laissé refroidir jusque 70° et j'ai ajouté 320 g de levure de bière et 120 g de pollen.

un coup de batteur pendant 5 mn et mise en barquette.

La texture est bien c'est assez dur pour ne pas couler et je peux planter un ongle dedans. Je suis content de moi, à voir si les abeilles apprécient.  bounce
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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Dim 17 Fév 2019, 07:56

Sans miel et en rajoutant pollen et levure, ça n'a pas été trop dur de malaxer ?
et surtout 5 mn, ça devait être difficile à mettre dans des boîtes ou dans des poches ?

faudra nous dire ce qu'en pensent les abeilles !
bravo
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Re: Ma recette de candi

Message par willy69 le Dim 17 Fév 2019, 08:35

Non pas de problème, j'ai commencé à battre juste le sirop et il a blanchi très rapidement, ensuite avec le pollen et la levure c'était un peu plus ferme mais le batteur n'a pas fumé.
Pas de problème pour la mise en barquette, je l'ai fait à la corne de pâtissier.
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Re: Ma recette de candi

Message par sauvapic le Dim 17 Fév 2019, 08:52

willy69 a écrit:Non pas de problème, j'ai commencé à battre juste le sirop et il a blanchi très rapidement, ensuite avec le pollen et la levure c'était un peu plus ferme mais le batteur n'a pas fumé.
Pas de problème pour la mise en barquette, je l'ai fait à la corne de pâtissier.
Bon va alors que j essai ca , car des que ca se trouble ca va vite pour epaissir ...je malaxe 1mn et hop dans le moule

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Re: Ma recette de candi

Message par willy69 le Dim 17 Fév 2019, 09:32

Tant que c'est chaud, le produit se malaxe bien ! j'en ferai pas non plus des tonnes avec un bateur ménager. Avec une hélice pour béton monté sur une perceuse c'est mieux mais la dernière j'ai fusillé une cocotte minute Embarassed
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Re: Ma recette de candi

Message par vero01 le Dim 17 Fév 2019, 10:08

Nouna a écrit:Personnellement j'utilise cette recette depuis quelques années, je l'ai trouvée sur le site "mes abeilles en Touraine" (qui n'existe plus apparemment). Je trouve que c'est une bonne recette, facile à réaliser. Pour le malaxage j'utilise mon batteur pour blancs en neige.
 

Parceque leur candi n'était pas bon !  mdr mdr boulet jour je sors
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Re: Ma recette de candi

Message par vero01 le Dim 17 Fév 2019, 10:09

ericvmax a écrit:Je te remercie Sauvapic, j'ai bien respecté tes recommandations, peut être que mon thermomètre électronique n'est pas fiable, malheureusement l'affichage digitale est on ne peux plus précis, mais j'émet des doute quand à la prise de mesure de ces instruments.

Oui moi aussi ! j'ai raté mes bonbons au miel à cause de ça ! 2 thermo ne donnaient pas la même température !!
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Re: Ma recette de candi

Message par vero01 le Dim 17 Fév 2019, 10:13

Moi, je mets aussi HE de thym (pour pas qu'elles toussent) et alcoolat de propolis (leur propre antibio)
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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Dim 17 Fév 2019, 10:44

Je rajoute simplement du miel au candi. Il paraît que ça lui permet de rester souple. Et ça prend le goût qui doit plaire aux abeilles.
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Re: Ma recette de candi

Message par Olivier_V le Dim 17 Fév 2019, 14:36

Zenti a écrit:ah!!!

nouma dit:
J'utilise un" mixer" ordinaire.
Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C...


bon!!!!

Mais visiblement il ne remue pas de 116° jusqu'à 70° ...


Nouma dit :

Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !

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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Dim 17 Fév 2019, 17:47

Il faut en effet laisser refroidir entre 116 et 70°C, sans rien toucher
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Re: Ma recette de candi

Message par bruno72440 le Dim 17 Fév 2019, 21:06

J'ai fait mon premier candi hier, mais j'ai du rater une étape.
Température de chauffe maîtrisée, je laisse refroidir dans mon garage (10 degré donc ça n'a pas traîné). L'odeur devait être intéressante, j'ai eu la visite de quelques abeilles.
J'ai remué un bon coup à 70 degrés. La préparation est devenue blanche. Mais je n'ai pas mis en sacs immédiatement. Je suis revenu 5 min plus tard et là c'était figé. J'ai du brasser et chauffer un poil pour pouvoir travailler le candi. Résultat, j'ai une produit joli, fin (je l'ai goûté) mais trop dur.

A votre avis, est-ce que je peux le refondre pour tenter de le retrouver une meilleure texture ? A quelle température ?
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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Dim 17 Fév 2019, 21:25

si tu as réussi à le mettre dans des poches plastiques, c'est bon. Inutile que ce soit mou. Si tu arrives à enfoncer ton ongle dedans, c'est bon.
si ça fait des blocs cassants, un petit coup de micro ondes (15 à 20 secondes suffisent), tu malaxes, ça se ramollit comme par magie et ça reste mou !

Il faut mettre en sac immédiatement après brassage. 1mn suffit. dès que ça blanchit un peu, il faut couler dans des moules ou dans des sacs.
personnellement, je coule dans un couvre cadre de 3cm de haut recouvert d'un papier sulfurisé. quand c'est pris (c'est rapide !) je découpe et mets dans des sacs congélation avec zip (25x15 environ).
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Re: Ma recette de candi

Message par bruno72440 le Dim 17 Fév 2019, 22:20

Je ne peux pas enfoncer mon oncle dedans.
Et je n'ai pas de micro ondes (si si, ça existe).
Je vais tenter un plongeon dans de l'eau bouillante.
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Re: Ma recette de candi

Message par michelfr30 le Dim 17 Fév 2019, 22:21

c'est sous quelle forme actuellement ?
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Re: Ma recette de candi

Message par jmb 24 le Lun 18 Fév 2019, 08:38

bruno72440 a écrit:Je ne peux pas enfoncer mon oncle dedans.
Et je n'ai pas de micro ondes (si si, ça existe).
Je vais tenter un plongeon dans de l'eau bouillante.
Bonjour
essayes avec la tente,( tante) cela marche mieux. Shocked

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Salutations jmB
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