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Thermomètre infrarouge pour candi ?

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Thermomètre infrarouge pour candi ? Empty Thermomètre infrarouge pour candi ?

Message par lebretondelest le Jeu 17 Jan 2019, 09:51

Bonjour,

M'étant lancé récemment dans la fabrication maison du candi, j'avoue que je galère un peu à trouver un thermomètre à la fois fiable et facile à utiliser.

Au final soit je me brûle à moitié la main, soit la buée rend illisible l'affichage et je rate la bonne température, soit le thermomètre digital en plastique finit par tomber au fond de la marmite de sirop à 110°C (surprise, ensuite il ne fonctionne plus)...

J'ai vu sur le marché et les vendeurs de matériel apicole des thermomètres à infrarouge, un peu plus chers (dans les 25 euros) mais qui me semblent à priori idéaux et pratiques, genre [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

avant d'investir quelqu'un a-t-il déjà testé, et en est-il satisfait ?

Je me pose notamment une question concernant la précision, du fait de la mousse volumineuse au chauffage ; est-ce que ça rend pas la mesure imprécise (quoi qu'apparemment d'après les mesures au thermomètre, ça n'a pas l'air de changer) ?

Merci de vos conseils !

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Message par Yabon le Jeu 17 Jan 2019, 10:34

L'idéal est un thermomètre spatule, j'en ai 1 et on "touille" tout en sachant la température exacte.

On en trouve dans les magasins avec les appareils de cuisine ou peut-être en supermaché.

Le mien je l'ai trouvé chez Aldi ou lidl à 12 euro et quelque cts, il est vraiment nickel pour faire ça et la spatule se nettoie facilement en la laissant tremper simplement dans l'eau.

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Message par lebretondelest le Jeu 17 Jan 2019, 10:55

Oui c'est déjà ce que j'ai et que je ne trouve justement pas idéal du tout pour les raisons que j'ai évoquées, j'ai raté plusieurs fois du candi.

D'où ma question sur les thermomètres infrarouge !

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Message par Yabon le Jeu 17 Jan 2019, 11:19

Pas l'idéal ?

J'ai été dans ma jeunesse pâtissier et je le trouve justement nickel pour contrôler la température tout en touillant !

On peut arrêter la cuisson au °c près, très précis au dixième de °c.

Ci-joint les photos du mien.
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Message par API55 le Jeu 17 Jan 2019, 11:50

Je passe la pointe au travers d'un sac plastique transparent de récup, ça évite la vapeur sur le thermomètre ...et sur la main.
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Message par Yabon le Jeu 17 Jan 2019, 12:10

Moi je m'en sers assemblé, comme une spatule et regarde la température de temps en temps tout en touillant.

Le mien est étanche, et pour la laver je le laisser tremper dans l'eau (la spatule avec le thermomètre mais pas jusqu'à l'écran) car si on essaye de sortir la sonde avec le candi figé on ne peut pas.

Mais il ne convient pas pour émulsionner le candi quand il refroidit, d'ailleurs aucun thermomètre ne le peut !

Il faut une spatule costaude pour faire ça, ou une perceuse avec une hélice pour malaxer.

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Message par willy69 le Jeu 17 Jan 2019, 12:40

J'utilisais un thermomètre avec une sonde à fil. La sonde trempe dans le sirop et la lecture est déportée.

Le pistolet à infra rouge te donne une température de contact donc en surface et elle peut être faussée s'il y a de la vapeur d'eau.
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Message par lebretondelest le Jeu 17 Jan 2019, 12:46

willy69 a écrit:j'utilisé un thermomètre avec une sonde à fil. la sonde trempe dans le sirop et la lecture est déporté.

le pistolet à infra rouge te donne une température de contact donc en surface et elle peut être faussée s'il y a de la vapeur d'eau
Ah oui merci ça peut être bien aussi ça ;

Ça serait de ce type-là par exemple [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ?

Déporter la lecture c'est justement l'enjeu, car souvent les thermomètres digitaux ont des longueurs trop courtes qui obligent à les tenir juste au-dessus du sirop (et en plastique, ce qui empêche de pouvoir les caler sur le bord du récipient).

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Message par Yabon le Jeu 17 Jan 2019, 13:12

Pour le candi, il faut toujours mesurer sa température mélangé et pas sur un côté.

Vous avez le risque d'être plus chaud que le centre ou plus froid que sur le côté ou "tape" la flamme.

En pâtisserie comme en confiserie la température est primordiale et doit être respectée.

Une température se doit d'être mesurée en étant uniforme sur la totalité du sucre candi, pas que d'un côté.

Quand on faisait du sucre candi avant l'invention du thermomètre électronique, on touillait et nous avions un thermomètre constamment plongé dans le liquide à partir d'une certaine température.

Pour le sucre au "petit boulé" on se basait sur la taille des bulles et nous plongions le bout des doigts dans le liquide et les passions tout de suite sous l'eau froide, sa consistance nous indiquait si c'était bon.

Une fois que vous avez vu la taille des bulles et leur nombre, vous saurez à quelle température vous êtes, avec une relative précision que nous pourrez contrôler avec un thermomètre spatule pour la finition tout en remuant.

J'utilise une bassine à confiture en cuivre d'une contenance d'environ 6 ou 7 L (env 40 cm de diamètre), mais je ne peux pas faire plus que 4kgs de candi , je m'arrête à 3 kgs pour ne pas être ennuyé par trop de mousse car j'utilise pour mon candi 50% de miel pour 50% de sucre et 1 petit verre de vinaigre de cidre bio (par contre une température de 145°c mini).

Si vous utilisez que du sucre ou presque, ça ira avec 4 kgs.

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Message par sauvapic le Jeu 17 Jan 2019, 14:32

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

celui avec le fil avec batterie il vien de chez IKA je me sert plus que de celui là il sonne qiand il arrive a temperature...

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Message par lebretondelest le Jeu 17 Jan 2019, 15:57

Je pense avoir trouvé l'idéal bien que cher :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Apparemment très grand et en matériau supportant la chaleur, ce qui permet à la fois de le déporter pour la lecture, et de le faire reposer sur le bord du récipient sans risque de se brûler ou le faire tomber.

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Message par sauvapic le Jeu 17 Jan 2019, 17:07

Voila je l avais payé moins cher à l epoque ...

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Message par bartcom49 le Jeu 17 Jan 2019, 17:25

J'ai utilisé le thermomètre infrarouge pour faire le nappage de millefeuille (pâtisserie)
C'est exactement le même principe pour le candi qu'il faut chauffer à 116°
Pour moi c'est idéal

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Message par lebretondelest le Jeu 17 Jan 2019, 17:29

bartcom49 a écrit:J'ai utilisé le thermomètre infrarouge pour faire le nappage de millefeuille (pâtisserie)
C'est exactement le même principe pour le candi qu'il faut chauffer à 116°
Pour moi c'est idéal

Je suis assez séduit aussi à priori par cette solution qui en plus me serait utile pour d'autres usages, mais j'ai lu plusieurs témoignages disant que la mesure pouvait être faussée avec ce type de thermomètre ;

à savoir qu'on risque de prendre à l'infrarouge la mesure de la vapeur d'eau à 100°C, plutôt que celle du candi en train de chauffer ?

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Message par bartcom49 le Jeu 17 Jan 2019, 17:59

le nappage de millefeuille c'est du sucre et de l'eau , ça fonctionne très bien donc pour le candi je ne vois pas de différence

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Message par willy69 le Jeu 17 Jan 2019, 19:47

lebretondelest a écrit:
willy69 a écrit:j'utilisé un thermomètre avec une sonde à fil. la sonde trempe dans le sirop et la lecture est déporté.

le pistolet à infra rouge te donne une température de contact donc en surface et elle peut être faussée s'il y a de la vapeur d'eau
Ah oui merci ça peut être bien aussi ça ;

Ça serait de ce type-là par exemple [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ?

Déporter la lecture c'est justement l'enjeu, car souvent les thermomètres digitaux ont des longueurs trop courtes qui obligent à les tenir juste au-dessus du sirop (et en plastique, ce qui empêche de pouvoir les caler sur le bord du récipient).

Oui c'est ce type de thermomètre, je m'en sert pour tout et c'est impec
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