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Fabrication candi

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Message par Apid'jo le Jeu 03 Jan 2019, 17:31

Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire .... moque

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Message par sauvapic le Jeu 03 Jan 2019, 18:17

Apid'jo a écrit:Et moi je m’abstiens, c'est trop dangereux cette histoire .... moque

Non non tu ne te fera pas virer argumente lol!

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Message par michelfr30 le Sam 05 Jan 2019, 18:58

Merci, merci Sauvapic ! je viens de terminer mon premier candi en suivant ta recette presque à la lettre.
Je l'avais imprimée et quand j'ai lu 800cl d'eau j'ai toussé et compris tout de suite qu'il s'agissait de 800ml (j'ai vu que tu as corrigé...).
je suis monté à 16° au dessus de la température d’ébullition de l'eau chez moi (pile 100°), soit 116° ou 116,5°C.
J'ai, après refroidissement, brassé au malaxeur à 60°C et j'ai trouvé que 45 secondes ou 1 minute ne suffisait pas, le "liquide" ne blanchissant pas assez à mon goût en comparaison de ce que j'avais vu sur youtube. j'ai poussé à 2 minutes.
Le temps de me retourner pour prendre une spatule de pâtissier, et ce qui était 15 secondes plus tôt liquide est devenu solide. Stupéfiant ! Heureusement assez malléable pour le mettre dans des sachets congélation (il a fallut racler quand même).
j'ai goutté quelques restes : sublime avec le miel dedans. ça me rappelle les chocolats bon marchés avec du fondant dedans.
Comment puis-je améliorer ma technique (en particulier pour le coulage) :
en brassant à 70/75°C plutôt qu'à 60 ?
en brassant moins longtemps ? (même si ça semble bien liquide ?)
Est-ce que ça se décolle bien du papier sulfurisé ? j'avais envie de mettre quelques cadres de hausse comme côtés sur du papier sulfurisé, pour couper ensuite en deux les blocs obtenus (pas très épais il est vrai, mais suffisants pour moi.)
Je vais donner mon travail demain à certaines ruches. j'observerai leur appétit au travers des couvre-cadres en plexiglass, bien pratiques pour voir où elles en sont.
Encore merci ! une super expérience en ce début d'année Very Happy.
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Message par sauvapic le Sam 05 Jan 2019, 19:26

michelfr30 a écrit:Merci, merci Sauvapic ! je viens de terminer mon premier candi en suivant ta recette presque à la lettre.
Je l'avais imprimée et quand j'ai lu 800cl d'eau j'ai toussé et compris tout de suite qu'il s'agissait de 800ml (j'ai vu que tu as corrigé...).
je suis monté à 16° au dessus de la température d’ébullition de l'eau chez moi (pile 100°), soit 116° ou 116,5°C.
J'ai, après refroidissement, brassé au malaxeur à 60°C et j'ai trouvé que 45 secondes ou 1 minute ne suffisait pas, le "liquide" ne blanchissant pas assez à mon goût en comparaison de ce que j'avais vu sur youtube. j'ai poussé à 2 minutes.
Le temps de me retourner pour prendre une spatule de pâtissier, et ce qui était 15 secondes plus tôt liquide est devenu solide. Stupéfiant ! Heureusement assez malléable pour le mettre dans des sachets congélation (il a fallut racler quand même).
j'ai goutté quelques restes : sublime avec le miel dedans. ça me rappelle les chocolats bon marchés avec du fondant dedans.
Comment puis-je améliorer ma technique (en particulier pour le coulage) :
en brassant à 70/75°C plutôt qu'à 60 ?
en brassant moins longtemps ? (même si ça semble bien liquide ?)
Est-ce que ça se décolle bien du papier sulfurisé ? j'avais envie de mettre quelques cadres de hausse comme côtés sur du papier sulfurisé, pour couper ensuite en deux les blocs obtenus (pas très épais il est vrai, mais suffisants pour moi.)
Je vais donner mon travail demain à certaines ruches. j'observerai leur appétit au travers des couvre-cadres en plexiglass, bien pratiques pour voir où elles en sont.
Encore merci ! une super expérience en ce début d'année Very Happy.
bravo bravo bravo a toi, je le reussi a tout les coup cest pour ca que je veux que tout le monde en profite Wink
Fait un cadre en bois de la dimenssion de la ruchetu le pose sur une table plane ou une planche tu le partage dans son milieu par un bois juste coincé et dedant tu mets un papier sulfurisé dans chaque portion qui remonte ,et tu versera ton candi a l interieur...
Pour ce qui est de la temperature tu brasser a 70/75comme tu l as dis et des que ca se trouble (brasse moins longtemps ) tu verse dans des moule deja preparer et pret a recevoir ton candi

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Message par lebretondelest le Sam 05 Jan 2019, 19:34

J'en suis au même point, après plusieurs essais depuis une semaine.

J'arrête aussi la chauffe à 116°C, puis j'attends plus ou moins longtemps avant de malaxer.

D'après mes diverses expérimentations :

- Si j'attends que ça refroidisse longtemps jusqu'à 50-60°C max (trois bons quarts d'heure), il me semble que le malaxage est assez difficile, parce que le mélange est plus visqueux (nb : je ne rajoute pas de miel, donc uniquement sucre, eau et vinaigre) ; ensuite j'ai un peu de mal à voir exactement à quel moment ça blanchit et qu'il faut couler avant que ça fige, soit je le fais trop tard et ça fige dans le récipient, soit j'attends trop, ça fige mal une fois coulé et ça fait des gros cristaux (qu'il faut éviter si j'ai bien compris) :

- Si j'attends moins que ça refroidisse (disons 70-80°C), le malaxage est plus facile, le mélange est plus liquide ; ensuite je réalise mieux quand ça commence à blanchir, et j'ai un peu plus de temps pour couler avant que ça fige. Disons que c'est plus confortable, il y a plus de marge ! Le résultat a l'air bien aussi après refroidissement, mais reste à voir si ça convient aussi aux abeilles. J'ai lu que plus on attendait mieux c'était, mais sans bien comprendre pourquoi.

De mon côté je moule dans des barquettes alus d'un litre, qui font des pains d'environ 1 kg ; c'est bien comme format, par contre au fur et à mesure les barquettes s'abîment au démoulage et je dois en changer régulièrement, pour éviter de surconsommer de l'alu je vais tenter un moule en silicone je pense.

Expérience sympa aussi, et qui fait faire des économies substantielles !

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Message par madeg le Lun 07 Jan 2019, 11:18

Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?
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Message par lebretondelest le Lun 07 Jan 2019, 11:40

Plus que 100°C c'est obligatoire, il faut dans tous les cas monter à 116°C !

Je ne sais plus comment fonctionnent les plaques à induction, s'il y a une inertie ou non.

Si non, pas de souci, arrêter à 116°C et laisser refroidir ;

Si oui, enlever de suite le récipient et ne pas laisser sur la plaque pour que ça ne continue plus à chauffer au risque de dépasser 116°C et rater le candi.

Moi je fais au gaz ça marche nickel.

Faire attention dès qu'on atteint les 113-114°C, d'expérience après ça accélère très vite (normal : plus la température monte, moins il y a d'eau pour tempérer, plus ça monte vite, etc).

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Message par sauvapic le Lun 07 Jan 2019, 12:31

madeg a écrit:Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?
Chez moi c est electrique aussi ,des que tu arrive à 116 tu l enleve ton chaudron c est tout....

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Message par petrole59 le Lun 07 Jan 2019, 14:02

madeg a écrit:Perso, j'ai des plaques à induction, ça risque donc de monter plus haut que 100° ou 116°, c'est moins précis: quel est le risque?
En dessous de 115°C le candi est trop crémeux liquide.

Au dessus de 118°C le candi est trop dur , cristaux de grosse taille .(mal pris par nos avettes ).

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Message par lebretondelest le Lun 07 Jan 2019, 18:20

lebretondelest a écrit:J'en suis au même point, après plusieurs essais depuis une semaine.

J'arrête aussi la chauffe à 116°C, puis j'attends plus ou moins longtemps avant de malaxer.

D'après mes diverses expérimentations :

- Si j'attends que ça refroidisse longtemps jusqu'à 50-60°C max (trois bons quarts d'heure), il me semble que le malaxage est assez difficile, parce que le mélange est plus visqueux (nb : je ne rajoute pas de miel, donc uniquement sucre, eau et vinaigre) ; ensuite j'ai un peu de mal à voir exactement à quel moment ça blanchit et qu'il faut couler avant que ça fige, soit je le fais trop tard et ça fige dans le récipient, soit j'attends trop, ça fige mal une fois coulé et ça fait des gros cristaux (qu'il faut éviter si j'ai bien compris) :

- Si j'attends moins que ça refroidisse (disons 70-80°C), le malaxage est plus facile, le mélange est plus liquide ; ensuite je réalise mieux quand ça commence à blanchir, et j'ai un peu plus de temps pour couler avant que ça fige. Disons que c'est plus confortable, il y a plus de marge ! Le résultat a l'air bien aussi après refroidissement, mais reste à voir si ça convient aussi aux abeilles. J'ai lu que plus on attendait mieux c'était, mais sans bien comprendre pourquoi.

De mon côté je moule dans des barquettes alus d'un litre, qui font des pains d'environ 1 kg ; c'est bien comme format, par contre au fur et à mesure les barquettes s'abîment au démoulage et je dois en changer régulièrement, pour éviter de surconsommer de l'alu je vais tenter un moule en silicone je pense.

Expérience sympa aussi, et qui fait faire des économies substantielles !

Voilà j'ai trouvé un moule à cake en silicone, qui convient très bien (voir photo) ; ça fait des pains de candi d'environ 1 kg, en partant sur une base de 900 g de sucre (je rajoute chaque fois les restes de la session précédente). Le démoulage est très facile et sans pertes, au bout de 20 mn environ.

Cette forme lingot est bien, je craignais que ça soit trop haut mais au final ça passe sans problème sous un nourrisseur retourné ; il ne faudrait pas dépasser 1 kg de sucre en revanche pour certains nourrisseurs bois un peu plus bas.

C'est mieux aussi que les barquettes alu d'un litre je pense, qui font des pains plus bas et plats, qui prennent plus de surface sur la tête des cadres (difficile d'en mettre deux je pense dans une ruchette).
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